Características bromatológicas de los granos de café crudo comercializados en Jaru-RO

Autor: Lopes Junior, Hilton, Venturelle, Bruna Coelho, Araújo, Enricky Biazatti de, Matos, Matheus Costa, Barboza Teixeira, Wâyni, Fernandes, Helder Henrique Felix
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 8; e4411830607
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 8; e4411830607
Research, Society and Development; v. 11 n. 8; e4411830607
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The coffee beverage is one of the most important commodities, being appreciated all over the world, whose quality is influenced by several factors, both environmental and related to processing processes, highlighting here the roasting. Thus, the objective of this study was to evaluate coffees of two species (Coffea arábica and Coffea canephora) marketed in the form of raw beans in the municipality of Jaru-RO, submitted to different roasting profiles (light, medium and dark), in order to quantify the contents of aqueous extract, total ash, pH, total titratable acidity (TTA) and total proteins. The results showed that the only parameter that did not change during the roasting process between the species was total proteins, the others varied significantly, so that the values ​​of aqueous extract, total ash and pH increased with the roasting process, differently from ATT, since the dark roast promoted a lower value for this parameter. Therefore, it is possible to confirm that the roasting process interferes in the chemical composition of the coffee bean, and, consequently, in the quality of the beverage, and that this change is evident for both C. arabica and C. canephora coffees. La bebida de café es uno de los commodities más importantes, siendo apreciado en todo el mundo, cuya calidad está influenciada por diversos factores, tanto ambientales como relacionados con los procesos de procesamiento, destacándose aquí el tueste. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar cafés de dos especies (Coffea arábica y Coffea canephora) comercializados en forma de granos crudos en el municipio de Jaru-RO, sometidos a diferentes perfiles de tueste (claro, medio y oscuro), en para cuantificar los contenidos de extracto acuoso, cenizas totales, pH, acidez titulable total (TTA) y proteínas totales. Los resultados mostraron que el único parámetro que no cambió durante el proceso de tostado entre las especies fueron las proteínas totales, los demás variaron significativamente, por lo que los valores de extracto acuoso, cenizas totales y pH aumentaron con el proceso de tostado, a diferencia del ATT, ya que el tueste oscuro promovió un valor menor para este parámetro. Por lo tanto, es posible confirmar que el proceso de tostado interfiere en la composición química del grano de café y, en consecuencia, en la calidad de la bebida, y que este cambio es evidente tanto para los cafés de C. arabica como de C. canephora. A bebida café é um dos mais importantes commodities, sendo apreciada em todo o mundo, cuja qualidade é influenciada por diversos fatores, tanto ambientais quanto relativos a processos de beneficiamento, destacando aqui a torrefação. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar cafés de duas espécies (Coffea arábica e Coffea canephora) comercializados na forma de grão cru no município de Jaru-RO, submetidos a perfis de torra distintos (clara, média e escura), a fim de quantificar os teores de extrato aquoso, cinzas totais, pH, acidez total titulável (ATT) e proteínas totais. Os resultados demonstraram que o único parâmetro que não sofreu alteração durante o processo de torrefação entre as espécies foi o de proteínas totais, os demais variaram significativamente, de forma que os valores de extrato aquoso, cinzas totais e pH aumentaram com o processo de torrefação, diferentemente da ATT, já que a torra escura promoveu menor valor para este parâmetro. Sendo assim, é possível confirmar que o processo de torrefação interfere na composição química do grão de café, e, consequentemente, na qualidade da bebida, e que essa alteração é evidenciada tanto para cafés da espécies C. arabica e C. canephora.
Databáze: OpenAIRE
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