Caracterización física y química de galleta que con o sin harina de hibisco

Autor: Ferreira, Danilo Maciel, Carvalho, Kellen Cristina Masaro, Natel, Andressa Santanna, Aguiar , Édina de Fátima, Silva, Luis Felipe Lima e
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 2; e49011226094
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 2; e49011226094
Research, Society and Development; v. 11 n. 2; e49011226094
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Consumers re increasing demand for foods with healthier and more functional attractions. The addition of hibiscus flour in the dough formulation can improve the color, flavor and functional properties of cookies. Within this context, the present study aimed to evaluate the physical and chemical parameters (moisture, crude protein, fat, dietary fiber, minerals, carbohydrates, energy value, water activity, pH and color) of hibiscus flour, beetroot flour and cookies containing hibiscus flour instead of wheat flour. For this, two cookies were formulated, with 0% and 50% inclusion of hibiscus flour (FH) in place of wheat flour (FT). The results showed that the inclusion of 50% of hibiscus flour (FH) provided a cookie with a higher fat (7.31%), fiber (6.11%) and minerals (3.59%) content. lower values ​​in stability parameters (pH = 3.56 and Aw = 0.59). In the color attribute, a cookie with a color closer to red (°Hue = 0.75). It is concluded that the inclusion of 50% of FH in the cookie formulation resulted in a high fiber cookie that could be classified as a functional food. The pH and Aw obtained guarantee an increase in the shelf life of the product as it is a barrier to microorganisms. Los consumidores buscan cada vez más alimentos con atractivos más saludables y funcionales. La adición de harina de jamaica en la formulación de la masa puede mejorar el color, el sabor y las propiedades funcionales de las galletas. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros físicos y químicos (humedad, proteína cruda, grasa, fibra dietética, minerales, carbohidratos, valor energético, actividad de agua, pH y color) de harina de hibisco, harina de remolacha y galletas que contienen hibisco. harina en lugar de harina de trigo. Para ello se formularon dos galletas, con 0% y 50% de inclusión de harina de jamaica (FH) en lugar de harina de trigo (FT). Los resultados mostraron que la inclusión del 50% de harina de jamaica (FH) proporcionó una galleta con mayor contenido de grasa (7,31%), fibra (6,11%) y minerales (3,59%), valores más bajos en los parámetros de estabilidad (pH = 3,56 y Aw = 0,59). En el atributo color, una galleta con un color más cercano al rojo (°Hue = 0.75). Se concluye que la inclusión del 50% de FH en la formulación de la galleta resultó en una galleta con alto contenido de fibra que podría clasificarse como un alimento funcional. El pH y la Aw obtenidos garantizan un aumento de la vida útil del producto al ser una barrera para los microorganismos. Os consumidores estão cada vez mais procurando alimentos com atrativos mais saudáveis e funcionais. A adição de farinha de hibisco na formulação de massas pode melhorar a cor, o sabor e as propriedades funcionais de biscoitos. Dentro deste contexto, objetivou-se avaliar os parâmetros físicos e químicos (umidade, proteína bruta, gordura, fibra alimentar, minerais, carboidratos, valor energético, atividade de água, pH e cor) de farinha de hibisco, farinha de beterraba e de biscoitos contendo farinha de hibisco em substituição a farinha de trigo. Para isso foram formulados dois biscoitos, com 0% e 50% de inclusão de farinha de hibisco (FH) em substituição a farinha de trigo (FT). Os resultados demostraram que a inclusão de 50% de farinha de hibisco (FH) proporcionou um biscoito com maior teor de gorduras (7,31%), fibras (6,11%) e minerais (3,59%), também foi observada menores valores nos parâmetros de estabilidade (pH = 3,56 e Aw = 0,59). No atributo coloração, um biscoito com cor mais próxima do vermelho (°Hue = 0,75). Conclui-se que a inclusão de 50% de FH na formulação de biscoito resultou em um biscoito de alta fibra podendo ser classificado como um alimento funcional. Os pH e Aw obtidos, garantem o aumento do tempo de prateleira do produto por ser uma barreira aos microrganismos.
Databáze: OpenAIRE
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