Uso da fibra desidratada do pedúnculo do caju em formulações de produtos plant-based

Autor: MACIEL, J. B.
Přispěvatelé: JÉSSICA BEZERRA MACIEL, Universidade Estadual do Ceará.
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA-Alice)
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
instacron:EMBRAPA
Popis: Alimentos plant-based são elaborados com matérias-primas vegetais, de modo a atender as necessidades alimentares de pessoas que buscam reduzir o consumo de carne. Dentre os produtos utilizados, a fibra do pedúnculo do caju tem se mostrado altamente promissora. No entanto, a comercialização da fibra úmida como ingrediente para a indústria torna-se inviável, além de seu teor proteico ser baixo, sendo necessário um enriquecimento com outros vegetais. Desse modo, o objetivo deste estudo foi analisar a viabilidade da utilização da fibra do caju desidratada na formulação de produtos plant-based, em especial de hambúrgueres vegetais enriquecidos com diferentes leguminosas. Inicialmente foi obtida a fibra do caju liofilizada e realizada a caracterização da sua composição centesimal. Em seguida, foram realizadas sessões de grupo focal com estudantes e profissionais de gastronomia para avaliar as possibilidades de sua utilização em produtos plant-based. Foram levantados e elaborados diversos produtos: salsicha de fibra do caju e grão-de-bico; coxinha de fibra do caju e casca de batata; quibe de fibra do caju, hambúrguer de fibra do caju e semente de chia; e hamburguer de fibra do caju e ervilha, o qual foi escolhido para ser desenvolvido. Além da ervilha, foram escolhidas também as leguminosas grão-de-bico e lentilha para fazer o enriquecimento proteico do produto, as quais foram submetidas à caracterização quanto à sua composição centesimal e cor. Foi definido o uso de 20% de fibra do caju. Cada formulação foi comparada a duas marcas comerciais de hamburguer vegetal, uma sem fibra do caju (AC1) e outra com (AC2), por meio de testes sensoriais de aceitação, determinação da composição centesimal, análises de cor e textura. A fibra do caju liofilizada apresentou alto teor de fibras de TDF (79%), SDF (59%), IDF (20%) e um teor de proteína de 13,8%. A composição centesimal das leguminosas demonstrou que elas são boas fontes proteicas, com teor de proteína entre 23,4% e 27,4%. A aceitação global e do sabor das formulações de fibra do caju com leguminosas ficou em torno de 6, correspondendo a ?gostei pouco? na escala hedônica, próxima à aceitação dos produtos comerciais. Quanto à aparência, as formulações com grão-de-bico e lentilha apresentaram desempenho superior à amostra AC1 e semelhante à amostra AC2. No entanto, a amostra AC2 apresentou melhores resultados para textura. Considerou-se que, por não apresentar nenhum aditivo em sua formulação, hambúrgueres de fibra do caju e massa de leguminosas obtiveram boa aceitação, mostrando alta viabilidade de aceitação para o seu consumo, principalmente quando trabalhada a sua textura. Made available in DSpace on 2022-09-01T17:21:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TS-2022.008.pdf: 2321633 bytes, checksum: a094ee4f69963987ec2d1d005b911aa3 (MD5) Previous issue date: 2022 Orientação: Dra. Deborah dos Santos Garruti. Coorientação: Dra. Ana Paula Dionísio.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: