Secagem por camada de espuma da polpa de frutos do cacaueiro (Theobroma cacao L.) adicionada de prebióticos

Autor: Freitas, Raimunda Valdenice da Silva
Přispěvatelé: Silva, Flávio Luiz Honorato da, Cavalcante, Josilene de Assis
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB
Universidade Federal da Paraíba (UFPB)
instacron:UFPB
Popis: The objective of this work was to perform the foam layer drying of cocoa fruit pulp (Theobroma cacao L.) added with prebiotics. The development of the research consisted of steps included in Study I with an approach to the characterization of the raw material and drying of the cocoa pulp by layer of foam. In this step, cocoa pulp (blend 1) from the CCN51 and CEPEC 2005 genotypes was used, characterized through physical, physical-chemical and chemical analyses. The drying study of the raw material was carried out by the foam layer method with evaluations of the independent variables: concentration of the foaming agent (3, 4 and 5%); stirring time (4, 5 and 6 min) and drying temperature (50, 60 and 70 °C). Physical analyzes of the foams, kinetics of the drying processes and characterization of the powder products were carried out. In Study II, cocoa pulp (blend 2) from genotypes PS1319.2005 and PS1319.2006 was used as raw material. Different independent variables were evaluated, such as: drying temperature (50, 60 and 70 °C), concentration of the drying carrier agent: Maltodextrin (10, 15 and 20%) and emulsifying agent: Portogel or sparkling wine: juá bark powder (both in concentrations of 3, 4 and 5%). In view of the results obtained, the pulp (blend) was selected for drying by layer of foam added with prebiotics. In Study III, cocoa pulp (blend 2) was dried, added with different concentrations of the prebiotics Inulin and Fructo-oligosaccharides (0; 1.70; 5.85; 10 and 11.70%), physical characterization of the foams, evaluation of the powders obtained and as dependent variables: theoretical yield, drying time, moisture content, water activity, solubility and rehydration time of the powders. In Study IV and V, the physicochemical, technological, microstructural and functional properties of the selected powder were evaluated according to the results of the response variables analyzed in Study III. The cocoa pulp (blend 1) had high moisture content (85.71%), low titratable acidity (0.63g/100g), soluble solids content of 20.13 °Brix and the presence of micronutrients and macronutrients. In the foam layer drying process, the juá bark powder plays an important role in foam formation under conditions of higher concentration (5%), stirring time of 6 min and lower drying temperature (50 °C). For blend 2 drying, ideal conditions were established with 15% maltodextrin, 5% portogel and 8 min of agitation. The powder samples added with prebiotics and drying carrier agent showed satisfactory results for apparent density (0.296 g/mL and 0.262 g/mL), compacted density (0.330 g/mL and 0.273 g/mL) and absolute density (1.266 g/mL and 0.123 g/mL). The microstructure analysis indicated particles with variations in size and shape, porous and pointed appearance. The fresh pulp samples showed potential for use in the development of food products, expressive results for the content of soluble solids, sugars and low caloric value, and can be added to diets, food supplementation and technological processing. The use of cocoa pulp shows aggregation of value to this by-product with the production of potentially functional powder and available for longer periods for commercialization. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba - FAPESQ Este trabalho teve como objetivo realizar a secagem por camada de espuma da polpa de frutos do cacaueiro (Theobroma cacao L.) adicionada de prebióticos. O desenvolvimento da pesquisa constou de etapas compreendidas em Estudo I com abordagem na caracterização da matéria-prima e secagem da polpa do cacau por camada de espuma. Nesta etapa utilizou-se a polpa do cacau (blend 1) proveniente dos genótipos CCN51 e CEPEC 2005, caracterizada através de análises físicas, físico-química e químicas. Realizou-se o estudo de secagem da matéria-prima pelo método camada de espuma com avaliações das variáveis independentes: concentração do agente espumante (3, 4 e 5%); tempo de agitação (4, 5 e 6 min) e temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C). Foram realizadas análises físicas das espumas, cinética dos processos de secagem e caracterização dos produtos em pó. No Estudo II utilizou-se como matéria-prima a polpa do cacau (blend 2) proveniente dos genótipos PS1319.2005 e PS1319.2006. Avaliou-se diferentes variáveis independes, tais como: temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C), concentração do agente carreador de secagem: Maltodextrina (10, 15 e 20%) e agente emulsificante: Portogel ou espumante: entrecasca do juá em pó (ambos nas concentrações de 3, 4 e 5%). Diante dos resultados obtidos realizou-se a seleção da polpa (blend) para secagem por camada de espuma adicionada de prebióticos. No Estudo III realizou-se a secagem da polpa do cacau (blend 2) adicionada de diferentes concentrações dos prebióticos Inulina e Fruto-oligossacarídeos (0; 1,70; 5,85; 10 e 11,70%), caracterização física das espumas, avaliação dos pós obtidos e como variáveis dependentes: rendimento teórico, tempo de secagem, teor de umidade, atividade de água, solubilidade e tempo de reidratação dos pós. No Estudo IV e V avaliou-se as propriedades físico-químicas, tecnológicas, microestruturais e funcionais do pó selecionado conforme resultados analisados no Estudo III. A polpa do cacau (blend 1) apresentou elevado de teor de umidade (85,71%), baixa acidez titulável (0,63g/100g), teor de sólidos solúveis de 20,13 °Brix e presença de micronutrientes e macronutrientes. No processo de secagem por camada de espuma, a entrecasca do juá em pó possui importância na formação de espuma nas condições de maior concentração (5%), tempo de agitação de 6 min e menor temperatura de secagem (50 °C). Para secagem do blend 2 as condições ideais foram estabelecidas com 15% de maltodextrina, 5% de portogel e 8 min de agitação. As amostras em pó adicionadas de prebióticos e agente carreador de secagem apresentaram resultados satisfatórios para densidade aparente (0,296 g/mL e 0,262 g/mL), densidade compactada (0,330 g/mL e 0,273 g/mL) e densidade absoluta (1,266 g/mL e 0,123 g/mL). A análise de microestruturas indicou partículas com variações no tamanho e formato, aspecto poroso e pontiagudo. As amostras de polpa in natura apresentaram potencial de utilização para desenvolvimento de produtos alimentícios, resultados expressivos para o teor de sólidos solúveis, açúcares e valor calórico baixo, podendo ser adicionada em dietas, suplementação alimentar e processamentos tecnológicos. O aproveitamento da polpa do cacau mostra agregação de valor a este subproduto com produção do pó potencialmente funcional e disponível por maiores períodos para comercialização.
Databáze: OpenAIRE
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