Características físico-químicas e sensoriais de hidroméis produzidos a partir de mel silvestre ou mel de aroeira, utilizando ou não pólen apícola na sua fabricação

Autor: Marcos Galletti Júnior
Přispěvatelé: Débora Cristina Sampaio de Assis, Leorges Moraes da Fonseca, Paula de Souza São Thiago Calaça, Cléia Batista Dias Ornellas, Cléia Batista Dias Oenellas
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFMG
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron:UFMG
Popis: CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O hidromel é uma bebida fermentada cujos ingredientes essenciais são o mel, água e levedura, sendo considerada como a primeira bebida alcoólica da humanidade. Sua produção na maioria das vezes é feita de maneira artesanal e por sua facilidade de produção pode ser uma boa alternativa para os apicultores aumentarem seus ganhos. O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização de mel silvestre e mel de aroeira, com ou sem a adição de pólen apícola, para a produção de hidromel. Para isto, foram utilizados os seguintes tratamentos: T1- mel de aroeira, T2- mel de aroeira adicionado de 30g/L de pólen, T3- mel silvestre e T4- mel silvestre adicionado de 30g/L de pólen. Previamente à realização do estudo, tanto os méis quanto o pólen foram analisados segundo os requisitos físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira. A fermentação do mosto foi conduzida em temperatura média de 20ºC, e, diariamente, foram avaliados: ºBrix, perda de peso e contagem total de leveduras (UFC/mL). Após a fermentação, os hidroméis obtidos foram submetidos às análises físico-químicas (acidez fixa, total e volátil, cinzas, cloretos totais, extrato seco reduzido, graduação alcoólica) e sensoriais (aceitação de escala hedônica e escala de atitude e teste afetivo preferência por ordenação). Os resultados encontrados indicaram que os hidroméis suplementados com pólen (T2 e T4) tiveram uma fermentação mais acentuada no início e menor tempo para conclusão do processo, resultando em hidroméis com maiores níveis alcoólicos e menores valores de ºBrix. Ao avaliar os parâmetros físico-químicos, observou-se que os tratamentos T3 e T4 não atenderam a legislação brasileira para o parâmetro acidez volátil, e os hidroméis produzidos a partir dos tratamentos T1 e T3 apresentaram valores abaixo dos níveis mínimos de cinzas. Na avaliação sensorial, os resultados encontrados nos testes afetivos de aceitação de escala hedônica e escala de atitude indicaram uma preferência dos consumidores (P
Databáze: OpenAIRE
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