Análisis de la calidad del queso coalho vendido en una feria gratuita en la ciudad de Campina Grande-PB

Autor: Melo, Wagner Gomes de, Felinto, Ana Clara Bezerra, Bú, Steffany Albuquerque do, Marçal , Eduarda Josefa Alves, Oliveira, Igor Macêdo de, Lima, Joyce Almeida, Sousa, Juliana Barbosa de, Cavalcanti, Mayra da Silva
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 7; e28510716457
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 7; e28510716457
Research, Society and Development; v. 10 n. 7; e28510716457
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Typical product of the Brazilian northeast, the coalho type cheese has a great economic and cultural importance for this region. In the state of Paraíba, it represents a significant means of income generation for milk producers, most of them producing cheeses like curds in an artisanal way. Therefore, raw milk is used as the main raw material for the manufacture of this delicacy, so used in northeastern gastronomy. The lack of use of pasteurization methods of the food matrix becomes a favorable means for the dissemination of product contamination. the absence of good manufacturing practices, associated with inadequate transportation, packaging and marketing, leaves consumers exposed to the risk of foodborne illnesses. due to the economic and cultural importance in the trade of this product in the evaluated city, this study aimed to analyze the microbiological quality of the artisanal rennet cheese sold at the fair. Thus, 10 samples from different commercial points of the cheese fair in the city of Campina Grande, Paraíba, were analyzed. Microbiological analyzes followed the protocol of current legislation for this product, where they were evaluated for the presence of total coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Most of the samples analyzed were above what is allowed by the regulations for total coliforms, Salmonela spp. and Listeria monocytogenes. From the results of the microbiological analyses, inadequacies of the microbiological standards of the coalho cheese sold at the central fair were demonstrated, as it presents a large amount of pathogenic microorganisms above the limit required by Brazilian legislation, which raises a public health alert. Producto típico del nordeste brasileño, el queso tipo cuajada tiene una gran importancia económica y cultural para esta región. En el estado de Paraíba, representa un importante medio de generación de ingresos para los productores de leche, la mayoría de los cuales producen quesos como la cuajada de forma artesanal. Por ello, la leche cruda se utiliza como principal materia prima para la elaboración de este manjar, tan utilizado en la gastronomía nororiental. La falta de uso de métodos de pasteurización de la matriz alimentaria se convierte en un medio favorable para la diseminación de la contaminación del producto. La ausencia de Buenas Prácticas de Manufactura, asociada con transporte, empaque y mercadeo inadecuados, deja a los consumidores expuestos al riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Debido a la importancia económica y cultural en la comercialización de este producto en la ciudad evaluada, este estudio tuvo como objetivo analizar la calidad microbiológica del queso cuajo artesanal comercializado en la feria. Así, se analizaron 10 muestras de diferentes puntos comerciales de la feria del queso de la ciudad de Campina Grande, Paraíba. Los análisis microbiológicos siguieron el protocolo de la legislación vigente para este producto, donde se evaluó la presencia de coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. La mayoría de las muestras analizadas estuvieron por encima de lo permitido por la normativa para coliformes totales, Salmonela spp. y Listeria monocytogenes. A partir de los resultados de los análisis microbiológicos, se demostraron insuficiencias de los estándares microbiológicos del requesón vendido en la feria central, ya que presenta una gran cantidad de microorganismos patógenos por encima del límite exigido por la legislación brasileña, lo que genera una alerta de salud pública. Produto típico do nordeste brasileiro, o queijo tipo coalho tem uma grande importância econômica e cultural. No estado da Paraíba representa um significativo meio de geração de renda aos produtores de leite, em sua grande maioria produzindo queijos tipo coalho de forma artesanal. Para tanto, é utilizado o leite cru como principal matéria-prima para fabricação dessa iguaria, tão utilizada na gastronomia nordestina. A falta da utilização de métodos de pasteurização da matriz alimentar torna-se um meio propício para a veiculação de contaminação do produto. A ausência das Boas Práticas de Fabricação, associado ao transporte, acondicionamento e comercialização inadequada, deixa o consumidor expostos ao risco de doenças transmitidas por alimentos. Pela importância econômica e cultural no comércio deste produto na cidade avaliada, o presente estudo teve o intuito de analisar a qualidade microbiológica do queijo tipo coalho artesanal comercializados na feira. Assim, foram analisadas 10 amostras de diferentes pontos comerciais da feira de queijo da cidade de Campina Grande, Paraíba. As análises microbiológicas seguiram o protocolo da legislação vigente para tal produto, onde foram avaliados quanto a presença de coliformes totais, Staphylococcus aureus, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. 90% das amostras analisadas estavam acima do permitido pela normativa para coliformes totais, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. A partir dos resultados das análises microbiológicas, foram demonstradas inadequações dos padrões microbiológicas do queijo tipo coalho comercializados na feira central, por apresentar uma grande quantidade de microrganismos patogênicos acima do limite exigido pela legislação brasileira o que levanta um alerta de saúde pública.
Databáze: OpenAIRE
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