Vida útil de la carne molida vendida en el Municipio de Boa Vista – Roraima

Autor: Cipriano, Lévison da Costa, Sousa, Leiras Benjamin de, Siqueira, Heloisa Pinto de Godoy, Lima, Everton Ferreira, Messias, Cassio Toledo, Marchi, Patrícia Gelli Feres de, Medeiros, Elizabeth Sampaio de, Hoppe, Ingrid Bortolin Affonso Lux, Siqueira, André Buzutti de
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 2; e19010212282
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 2; e19010212282
Research, Society and Development; v. 10 n. 2; e19010212282
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Beef is consumed all over the world, but according to its own characteristics (physical, chemical and biological) they can undergo marked deterioration processes, as well as being carriers of deteriorating and or pathogenic organisms. From this, the objective of this work was to determine the shelf life of ground meat sold in hypermarkets and markets in the municipality of Boa Vista-RR, through sensory analysis, pH and contamination indicators: aerobic mesophilic microorganisms and psychrotrophic aerobes. The analyzes were performed at the Animal Products Laboratory at the Federal University of Roraima. Sensory analysis was performed according to characteristics visualized during the product's storage, the pH was determined by means of a pH meter and count of microorganisms. From the obtained results, the useful life of the ground meat in relation to the sensorial analyzes was around seven days. What it says about the microbiological quality of ground meat, according to Brazilian legislation, the meat was fit for consumption until the tenth day of storage, with counts of mesophilic and psychrotrophic bacteria, respectively, around 4.3 x 10⁵ UFC/25g and 4.4 x 10⁵ UFC/25g. As for the pH values of the meat, they were in compliance with current Brazilian legislation, only on the first day of storage. However, further studies are needed in the region regarding the quality of ground beef, which when compromised, can pose dangers to Public Health. La carne de vacuno se consume en todo el mundo, pero según sus propias características (físicas, químicas y biológicas) pueden sufrir marcados procesos de deterioro, además de ser portadoras de organismos deteriorantes yo patógenos. A partir de ello, el objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de la carne picada comercializada en los hipermercados y mercados del municipio de Boa Vista-RR, mediante análisis sensorial, indicadores de pH y contaminación: microorganismos mesófilos aeróbicos y aerobios psicrotróficos. Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Productos Animales de la Universidad Federal de Roraima. El análisis sensorial se realizó de acuerdo a las características visualizadas durante el almacenamiento del producto, el pH se determinó mediante el medidor de pH y el recuento de microorganismos. De los resultados obtenidos, la vida útil de la carne picada en relación a los análisis sensoriales fue de alrededor de siete días. Lo que dice sobre la calidad microbiológica de la carne picada, según la según la ley brasileña, la carne estaba apta para el consumo hasta el décimo día de almacenamiento, con recuentos de bacterias mesófilas y psicrotróficas, respectivamente, alrededor de 4,3 x 10⁵ UFC/25g y 4,4 x 10⁵ UFC/25g. En cuanto a los valores de pH de la carne, cumplieron con la legislación brasileña vigente, solo el primer día de almacenamiento. Sin embargo, se necesitan más estudios en la región con respecto a la calidad de la carne molida de res, que, cuando se ve comprometida, puede representar un peligro para la salud pública. A carne bovina é consumida em todo o mundo, porém de acordo com as características próprias (físicas, química e biológica) podem sofrer processos acentuados de deterioração, assim como serem carreadoras de organismos deterioradores e ou patogênicos. A partir disso, o objetivo deste trabalho foi determinar a vida útil da carne moída comercializada em hipermercados e mercados do município de Boa Vista-RR, por meio de análises sensoriais, pH e indicadores de contaminação: microrganismos aeróbios mesófilos e aeróbios psicrotróficos. As análises foram realizadas no Laboratório de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Roraima. Foi realizada a análise sensorial de acordo com características visualizadas no decorrer do armazenamento do produto, o pH foi determinado por meio do pHmetro e contagem de microrganismos. Dos resultados obtidos, a vida útil da carne moída em relação às análises sensoriais foi em torno de sete dias. O que diz a respeito da qualidade microbiológica da carne moída, segundo a legislação brasileira a carne estava apta para consumo até o décimo dia de armazenamento, com contagens de bactérias mesófilas e psicrotróficas, respectivamente, em torno de 4,3 x 10⁵ UFC/25g e 4,4 x 10⁵ UFC/25g. Quanto aos valores de pH da carne apresentavam-se em conformidade com legislação brasileira vigente, apenas no primeiro dia de armazenamento. No entanto, são necessários mais estudos na região a respeito da qualidade da carne moída, que quando comprometida, pode representar perigos à Saúde Pública.
Databáze: OpenAIRE
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