EVALUACIÓN QUÍMICA Y TECNOLÓGICO-NUTRICIONAL DE 'PAPAYA DE ALTURA' (Carica pubescens)

Autor: Hernández, Eloisa, Carlos, Norma, Inostroza, Luis, Bautista, Nelson, Byrne, Rosa, Alencastre, Ana, Peña, María, Sueros, Salomón
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2014
Předmět:
Zdroj: Ciencia e Investigación; Vol. 17 No. 2 (2014); 88-91
Ciencia e Investigación; Vol. 17 Núm. 2 (2014); 88-91
Revistas Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
instacron:UNMSM
ISSN: 1609-9044
1561-0861
Popis: Chemical composition and technological and nutritional value of "papaya height"(Carica pubescens) also known as "Arequipa papaya" was studied using official AOAC methods and adapting the standard procedure of food technology. The samples were analyzed for physico-chemical proximal composition and content of vitamins and minerals by VIS spectrophotometric method through oxidation-reduction and atomic absorption spectrophotometry. Nutritional technological study was conducted through the elaboration of a processed product to extend the shelf life, the sensory evaluation was performed by quantitative descriptive analysis using hedonic scale and microbiological testing according to Peruvian technical norm NTP 203,108. On average the most relevant results per hundred grams of edible portion were: pH 6,7 to 6,8; acidity 0,08 to 0,09; water 87,7 to 87,54 g; protein 0,49 to 0,52 g; total minerals from 0,32 to 0,47 g; fiber 1,76 to 1,97 g; reducing sugars direct 7,36 to 9,52 g; carbohydrates 9,52 to 9,56 g. Vitamin C 30-37 mg; β-carotene 3783-2493 µg. On average, the content of vitamin C represents 83,7% of daily intakes recommended; the β-carotene is equivalent to 261 μg retinol, representing 64 and 44% of the daily recommendations for vitamin A to children 4-8 years of age and adolescents, respectively. In processed product, data of sensory analysis not showed differences in the categories evaluated among newly developed products and products after two months of storage at room temperature products and microbiological indicators remained the same. Was evidenced that the fruit can make significant contributions of vitamin C and β-carotene for human consumption and having technological and nutritional potential to developing a product for the purpose of extending its useful life fit for human consumption. Se estudió la composición química y el valor tecnológico-nutricional de “papaya de altura” (Carica pubescens), también conocida como “papaya arequipeña”, cultivada en la región Arequipa, empleando métodos oficiales de la AOAC y adecuando el procedimiento estándar de la tecnología alimentaria. Las muestras fueron analizadas por su composición fisico-química proximal y el contenido de vitaminas y minerales por método espectrofotométrico VIS mediante oxido-reducción y espectrofotometría de absorción atómica. El estudio tecnológico nutricional se realizó a través de la elaboración de un producto procesado para extender la vida útil, cuya evaluación sensorial se realizó mediante análisis descriptivo cuantitativo empleando escala hedónica y el análisis microbiológico según Norma técnica peruana NTP 203.108. En promedio, los resultados más relevantes por cien gramos de parte comestible fueron: pH 6,7 a 6,8; acidez 0,08 a 0,09; agua 87,70 a 87,54 g; proteínas 0,49 a 0,52 g; minerales totales 0,32 a 0,47 g; fibra 1,76 a 1,97 g; azúcares reductores directos 7,36 a 9,52 g; carbohidratos 9,52 a 9,56 g; vitamina C 30 a 37 mg; β-caroteno 3783 a 2493 µg. En promedio, el contenido de vitamina C representa el 83,7% de las ingestas diarias recomendadas; el de beta caroteno equivale a 261 µg de retinol, que representa el 64 y 44% de las recomendaciones diarias de vitamina A para niños de 4 a 8 años de edad y adolecentes, respectivamente. En el producto procesado, los datos del análisis sensorial no presentaron diferencias en las categorías evaluadas, entre los productos de reciente elaboración y los productos después de dos meses de almacenamiento a temperatura ambiente y los indicadores microbiológicos se mantuvieron iguales. Se evidencia que el fruto puede hacer significativos aportes de vitamina C y de β caroteno a la alimentación humana y que tiene potencial tecnológico-nutricional para la elaboración de un producto con fines de extensión de su vida útil, apto para el consumo humano.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: