Desarrollo de pasta fresca con alto contenido ce almidón resistente

Autor: Vera-Fontecha, Paola Verónica
Přispěvatelé: Estévez-Alliende, Ana María, Araya-López, Héctor, Universidad de Chile
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2008
Zdroj: Tesis CONICYT
CONICYT Chile
instacron:CONICYT
Popis: Históricamente, el almidón ha ocupado un rol central en la nutrición humana. Los productos del almidón no degradado ni absorbido en el intestino delgado, se denominan almidón resistente (AR). En los últimos años ha cobrado interés debido a sus efectos beneficiosos para la salud, como la capacidad para generar respuestas positivas a nivel glucosídico e insulínico en un tiempo corto, lo que se traduce en una disminución de la glicemia postprandial. Las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen hoy día el principal problema de salud del país, entre ellas la diabetes afectaba hacia el año 2006 a un 7,5% de la población chilena mayor de 15 años. Dada la situación descrita es que la presente investigación tiene como propósito formular pastas frescas de buena calidad y aceptabilidad sensorial, con un alto contenido de almidón resistente y un menor índice glicémico, destinadas a poblaciones en riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. Se formularon cuatro pastas frescas: un control (sémola de trigo) y tres pastas con distintos almidones de maíz: normal (AN), procesado (AP) y Hi-maize® (AH) alto en amilosa. El almidón reemplazó a la sémola de trigo en porcentajes de 0, 30, 40 y 50%. Se determinó el contenido inicial de AR en las materias primas y en todos los tratamientos lo que en conjunto con la evaluación de la aceptabilidad y la calidad sensorial permitió seleccionar a las formulaciones mejor evaluadas, a las que se les midió la evolución del contenido de AR durante siete días, aquellas con mayor contenido de AR se les determinó el Indice Glicémico utilizando como alimento de referencia pan blanco, en un grupo de individuos jóvenes y sanos. Todas las pastas, salvo la pasta con almidón procesado en un porcentaje de reemplazo de un 50%, fueron aceptadas sensorialmente. No hubo diferencias significativas en la evaluación sensorial entre pastas con niveles de reemplazo de 30 y 40%. Se utilizaron las pastas con un nivel de reemplazo de un 40% para medir la evolución del AR, no registrando diferencias a los siete días. El contenido de AR inicial es diferente entre todos los tratamientos y el tratamiento control, los valores obtenidos se incrementaron al aumentar los niveles de reemplazo. Al agrupar los tratamientos por porcentajes de reemplazo, el Hi-maize® presentó diferencias con los otros almidones a un nivel igual o superior a un 40% de reemplazo. El IG para el control (pan blanco), el almidón procesado, y el tipo Hi-maize® fue de 98, 68 y 53 respectivamente, encontrándose diferencias significativas entre las pastas preparadas con el almidón tipo Hi-maize ® y el tratamiento control. Se logró formular pasta fresca con sustitución de sémola de trigo por almidón de maíz con una alta aceptabilidad y adecuada calidad sensorial con un alto contenido de almidón resistente y con un IG menor. Magister en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial TERMINADA PFCHA-Becas 61 p. PFCHA-Becas
Databáze: OpenAIRE
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