Replacement of animal fat by restructured vegetable oils in burgers: nutritional, sensory and technological impacts

Autor: Heck, Rosane Teresinha
Přispěvatelé: Campagnol, Paulo Cezar Bastianello, Menezes, Cristiano Ragagnin de, Rodriguez, José Manuel Lorenzo, Trindade, Marco Antonio, Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, Wagner, Roger
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UFSM
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron:UFSM
Popis: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Due to the high content of saturated fatty acids, the excessive consumption of meat products can increase the risk of chronic diseases. Thus, to confer healthier characteristics to meat products, this study aimed to improve their lipid profile. Oils with high levels of omega-3 fatty acids were applied in microencapsulated and hydrogelified form as animal fat substitutes in burgers. In the first part of the study the oxidative stability of rosemary-enriched chia oil was evaluated by ultrasound-assisted extraction (UAE) and conventional maceration (CME). In this step it was possible to observe a high concentration of bioactive compounds present in the macerated oils, both by UAE and CME. Then, the chia oil was microencapsulated and used to replace 50% of fat in burgers. The results obtained by directly incorporating rosemary into chia oil by UAE prior to microencapsulation showed that this is a viable alternative to reduce lipid oxidation. The reduction of lipid oxidation in microcapsules made it possible to replace animal fat in burgers with oils rich in n-3 PUFAs, without compromising their oxidative and sensory quality. In the second step, burgers (20 % pork back fat) were prepared with the replacement of 0, 20, 40, 60, 80 and 100 % pork back fat by hydrogelified emulsion (HE) of chia and flaxseed oils (50:50). The substitution of pork back fat with HE did not affect the technological properties of the burgers. The sensory profile showed that it is possible to replace up to 60 % of fat with HE produced in this study. However, improvements in the oxidative stability of HE from chia and flaxseed oils were necessary. Thus, in the third step, HE was enriched at concentrations of 6, 8 and 10 % with an aqueous jabuticaba peel extract (JPE) obtained by microwave extraction by hydrodiffusion and gravity (MHG). The HEenriched with JPE was applied to replace 60 % of animal fat content of the burgers. The addition of 10 % JPE in HE was effective in maintaining lipid oxidation similar to the control until the 60th day of storage. Furthermore, incorporation of JPE into HE reduced sensory defects caused by lipid reformulation. Seeking improvements through the incorporation of natural antioxidants, in the fourth step of this work, residues of yerba mate bark extracts (BMBE) were tested for application in HE and subsequent lipid replacement in burgers. The sensory quality of the burgers was not affected by HE addition of chia oil enriched with BMBE. Furthermore, the addition of BMBE to HE partially reduced the increase in lipid oxidation caused by the increase in PUFA / SFA ratio. Thus, in the present study, new strategies and consistent technological solutions were successfully developed at the industrial level for reducing saturated fat in burgers, resulting in healthier products with high sensory quality. Devido ao alto teor de ácidos graxos saturados o consumo excessivo de produtos cárneos pode aumentar o risco do surgimento de doenças crônicas. Desta forma, para conferir características mais saudáveis aos produtos cárneos, este estudo teve por objetivo melhorar o seu perfil lipídico. Óleos com altos teores de ácidos graxos ômega-3 foram aplicados na forma microencapsulada e hidrogelificada como substitutos de gordura animal em hambúrgueres. Na primeira parte do estudo foi avaliada a estabilidade oxidativa de óleo de chia enriquecido com alecrim por extração assistida por ultrassom (EAU) e por maceração convencional (CME). Nesta etapa foi possível observar alta concentração de compostos bioativos presentes nos óleos macerados, tanto por EAU quanto por CME. Na sequência, o óleo de chia foi microencapsulado e usado para substituir 50 % de gordura em hambúrgueres. Os resultados obtidos através da incorporação direta do alecrim no óleo de chia por EAU antes da microencapsulação mostraram que esta é uma alternativa viável para reduzir a oxidação lipídica. A redução da oxidação lipídica das microcápsulas possibilitou substituir a gordura animal em hambúrgueres por óleos ricos em n-3 PUFAs, sem comprometer sua qualidade oxidativa e sensorial. Na segunda etapa foram elaborados hambúrgueres (20 % de toucinho) com a substituição de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 % de toucinho por emulsão hidrogelificada (HE) de óleos de chia e de linhaça (50:50). A substituição do toucinho suíno por HE não afetou as propriedades tecnológicas dos hambúrgueres. O perfil sensorial demonstrou que é possível substituir até 60 % de toucinho por HE produzido neste estudo. No entanto, melhorias na estabilidade oxidativa da HE de óleos de chia e linhaça se fizeram necessárias. Desta maneira, na terceira etapa, a HE foi enriquecida nas concentrações de 6, 8 e 10 % com um extrato aquoso de casca de jabuticaba (ECJ) obtido por extração por micro-ondas por hidrodifusão e gravidade (MHG). O HE enriquecido com ECJ foi aplicado como substituto de 60 % do teor de gordura de hambúrgueres. A adição de 10 % de ECJ na HE foi eficaz em manter uma oxidação lipídica semelhante ao controle até o 60º dia de armazenamento. Além disso, a incorporação do JPE no HE reduziu os defeitos sensoriais causados pela reformulação lipídica. Buscando melhorias através da incorporação de antioxidantes naturais, na quarta etapa deste trabalho, resíduos de extratos de casca de erva-mate (BMBE) foram testados para aplicação no HE e posterior substituição lipídica nos hambúrgueres. A qualidade sensorial dos hambúrgueres não foi afetada pela adição de HE de óleo de chia enriquecido com BMBE. Além disso, a adição de BMBE ao HE reduziu parcialmente o aumento da oxidação lipídica causado pelo aumento na razão PUFA / SFA. Desta maneira, no presente estudo foram desenvolvidas com sucesso novas estratégias e soluções tecnológicas consistentes no âmbito industrial para redução da gordura saturada em hambúrgueres, resultando em produtos mais saudáveis e de elevada qualidade sensorial.
Databáze: OpenAIRE
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