Evaluation of hop residue extracts as beer clarifiers
| Autor: | Melo, André da Silva Castilhos de |
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| Přispěvatelé: | Março, Paulo Henrique, Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata, Araujo, José Hilton Bernardino de, Bogusz Junior, Stanislau |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2020 |
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| Zdroj: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
| Popis: | A cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, na qual o excesso de turbidez e a presença de sedimentos são considerados defeitos que comprometem a qualidade da bebida. Uma maneira de minimizara turbidez é a adição de agentes clarificantes, os quais atuam no material de turvação (proteínas e polifenóis). Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o poder clarificante de extratos hidro alcoólicos de resíduos de lúpulos americanos obtidos do processo chamado de “dry hopping” como clarificadores pós fermentação na fabricação de cerveja. Foram quantificadas as proantocianidinas dos resíduos de lúpulos Citra, Ekuanot, Mosaic e Amarillo utilizando solvente etanol/água em diferentes proporções (96, 75, 50 e 25%v/v).Para avaliação dos clarificadores, produziu-se uma cerveja de denominação “American Pale Ale” para a qual, no nono dia de maturação/guarda a frio,foram adicionados os agentes clarificantes comerciais, goma carragena (Whirlfloc ®G), gelatina e sol de sílica gel (Spindasol ®SB3), além de extratos dos lúpulos em concentração de 3,49miligramasdeproantocianidinaspor litro de cerveja. Para avaliar o efeito de clarificação, as amostras de cervejas foram submetidas às análises de teor de proteínas, compostos fenólicos totais, claridade e turbidez. A proporção 50/50% (v/v) de solvente etanol/água foi a concentração que resultou na maior extração de proantocianidinas, alcançando concentrações de107,06; 364,52; 273,39e 335,21mg/L, para os lúpulos Amarillo, Citra, Mosaic e Ekuanot, respectivamente. Após a fermentação, a cerveja apresentou 898,16 mg de proteínas e 502mg de compostos fenólicos totais por litro de cerveja. Na avaliação da cerveja na etapa de maturação/guarda a frio, após 5 dias da adição e ação dos extratos de lúpulos, observou-se diminuição nos teores de proteínas e de compostos fenólicos totais. No entanto, a intensidade da diminuição variou em função do tipo de lúpulo, sendo o extrato Citra o de melhor desempenho. Os agentes clarificantes, gelatina, extrato de resíduo de lúpulo Citra e o sol de sílica gel apresentaram os menores valores de turbidez (inferiores a 6 unidades EBC - European Brewery Convention) após o teste de estabilidade. Na avaliação sensorial da cerveja clarificada com extrato de lúpulo Citra, os provadores relataram uma cerveja límpida e brilhante, dentro dos padrões para o estilo “American Pale Ale”. Desta forma, dada a eficiência, sugere-se o extrato de lúpulo Citra como uma alternativa clarificante para ser utilizado na remoção de proteínas e polifenóis na etapa de maturação/guarda a frio. Beer is the beverage resulting from fermentation, from brewer's yeast, from malted barley or malt extract, previously submitted to a cooking process added with hops or hops extract, in which excess of turbidity and the presence of sediment are considered defects that compromise the quality of the drink. One way to minimize turbidity is the addition of clarifying agents, which act on the turbidity material (proteins and polyphenols). Thus, this work aimed to evaluate the clarifying power of hydroalcoholic extracts of american hops residues obtained from the process called "dry-hopping" as post-fermentation clarifiers in beer manufacturing. The proanthocyanidins from hops residues Citra, Ekuanot, Mosaic and Amarillo were quantified using ethanol/water solvent in different proportions (96, 75, 50 and 25% v/ v).For the evaluation of clarifiers, a beer called “American Pale Ale” was produced to which, on the ninth day of maturation/cold storage, commercial clarifying agents, carrageenan gum (Whirlfloc ®G), gelatin and silica gel (Spindasol ®SB3), in addition to hops extracts in a concentration of 3,49 milligrams of proanthocyanidins per liter of beer. To evaluate the clarification effect, the beer samples were subjected to analysis of protein content, total phenolic compounds, clarity, and turbidity. The 50/50% (v/v) ratio of ethanol/water solvent was the concentration that resulted in the greatest extraction of proanthocyanidins, reaching concentrations of 107,06; 364,52; 273,39 and 335,21mg/L, for Amarillo, Citra, Mosaic, and Ekuanot hops, respectively. After fermentation, the beer had 898,16 mg of proteins and 502 mg of total phenolic compounds per liter of beer. In the evaluation of beer in the stage of maturation/cold storage, after 5 days of the addition and action of hops extracts, a decrease in the levels of proteins and total phenolic compounds was observed. However, the intensity of the decrease varied depending on the type of hops, with Citra extract being the best performer. The clarifying agents, gelatin, Citra hops residue extract and the silica gel sol showed the lowest turbidity values (less than 6 EBC units -European Brewery Convention) after the stability test.In the sensory evaluation of clarified beer with Citra hops extract, the tasters reported a clear and shiny beer, within the standards for the “American Pale Ale” style. Thus, given the efficiency, Citra hops extract is suggested as a clarifying alternative to be used in the removal of proteins and polyphenols in the maturation/cold storage stage. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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