Caracterización sensorial y tecnológica de lomos de cerdo salados elaborados con cantidades reducidas de sodio

Autor: Chesta, Aldana, Gonzalez Estevez, Virginia, Boiero, María Laura, Montenegro, Mariana
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Universidad Tecnológica Nacional
instacron:UTN
Popis: El consumo excesivo de sal causa hipertensión, responsable, en gran medida, de las muertes por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Los productos cárnicos constituyen una de las cuatro categorías que se considera contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en Argentina. Pero, desde el punto de vista tecnológico, la sal resulta fundamental en el desarrollo de la textura, el sabor y el color de productos cárnicos y contribuye a su conservación. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración mínima de cloruro de sodio que permite obtener lomos de cerdo salados con características sensoriales apropiadas para los consumidores. Para ello, se elaboraron productos con cuatro concentraciones distintas de sal, se los sometió a un análisis sensorial (panel no entrenado) y se midieron ciertas propiedades tecnológicas: textura, color, pH y contenido de humedad, parámetros en los que la sal cumple un rol fundamental. Por último, se realizó el recuento de los grupos microbianos más relevantes. Los resultados indican que incluso en el caso del tratamiento más pretencioso, es posible elaborar lomos de cerdo salados más saludables y con características sensoriales aceptables, lo que resultaría beneficioso tanto para consumidores como para la industria cárnica. Fil: Chesta, Aldana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Fil: Gonzalez Estevez, Virginia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Fil: Boiero, María Laura. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina. Fil: Montenegro, Mariana. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina.
Databáze: OpenAIRE
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