Avaliação do efeito do processamento da cerveja nos níveis de compostos tóxicos e de voláteis relacionados ao aroma a partir da incorporação de uma camada extra de polidimetilsiloxano a uma fibra comercial de microextração em fase sólida
| Autor: | Hernandes, Karolina Cardoso |
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| Přispěvatelé: | Welke, Juliane Elisa, Zini, Claudia Alcaraz |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2018 |
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| Zdroj: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) instacron:UFRGS |
| Popis: | Na microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), técnica amplamente utilizada na análise de bebidas alcoólicas, incluindo cerveja, o etanol (composto majoritário nestas matrizes) causa o deslocamento de compostos minoritários, interferindo na performance desta técnica. O objetivo deste trabalho foi avaliar os níveis de voláteis relacionados ao aroma e de compostos tóxicos [incluindo acetaldeído, acroleína, carbamato de etila (CE), formaldeído, furfural e álcool furfurílico] nas etapas de elaboração da cerveja (mosturação, fervura, fermentação, maturação e pasteurização), através da adição de camada extra de polidimetilsiloxano (PDMS) à uma fibra comercial divinilbenzeno/Carboxen®/polidimetilsiloxano (DVB/Car/PDMS). A fibra revestida com uma camada adicional de PDMS apresentou capacidade extratora superior à fibra comercial, uma vez que extraiu um número maior de compostos (61 versus 45) e obteve-se área cromatográfica total 20% superior. O teor de etanol das soluções modelo (0, 4, 8 e 12%) não influenciou significativamente na quantidade de analitos extraída quando a fibra revestida foi utilizada, entretanto, o efeito do etanol foi observado em extrações realizadas pela fibra não modificada. O método apresentou linearidade, sensibilidade, repetibilidade e precisão intermediária adequadas. A mosturação destacou-se em relação às demais etapas pelos maiores teores de álcoois superiores. A fervura foi caracterizada pelos maiores níveis de produtos da reação de Maillard, enquanto que a fermentação, maturação e pasteurização foram discriminadas pela presença majoritária de ésteres. Além disso, alguns terpenos foram incorporados ao mosto durante a fervura ou fermentação. A fibra revestida com PDMS foi utilizada na quantificação simultânea de compostos tóxicos durante a elaboração de cerveja ale e lager. Acetaldeído, acroleína, formaldeído e álcool furfurílico foram encontrados em todos os estágios da elaboração de ambos tipos de cerveja, enquanto CE e furfural não foram detectados (níveis |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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