Aceptabilidad sensorial del yogur tipo griego con dulce buriti añadido (Mauritia flexuosa L.)

Autor: Barboza, Natália Lira, Silva, Erika Santiago da, Nascimento, Joyce Paixão do, Lemos, Maria Clara Machado, Vasconcelos, Yanka Silva, Bonatto, Eyde Cristianne Saraiva
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 13; e52101321009
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 13; e52101321009
Research, Society and Development; v. 10 n. 13; e52101321009
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Buriti (Mauritia flexuosa L.) is a native fruit from the Amazon region, source of vitamins A, C and E and important nutrients for human nutrition. The addition of fruit pulp in yogurts appears as a functional and beneficial alternative, with high added value and sociocultural significance. Thus, the aim of this study was to develop a Greek type yogurt with buriti marmalade added and evaluate its sensory acceptability. Greek yogurt was produced with skimmed UHT milk in the Bioenergy Laboratory at Federal University of Amazonas. To test acceptability, a sensory analysis was performed with 50 untrained tasters, where an evaluation form with a nine-point hedonic scale was applied, ranging from "like extremely" to "dislike extremely", set for an evaluation of sensory attributes (aroma, appearance, color, flavor and texture). The attribute flavor obtained the highest average score (8.08), followed by color (7.54), texture (7.42), aroma (6.94) and appearance (6.9). The elaborated product shown to have a competitive potential compared to other Greek yogurts obtained with Amazonian and conventional fruits marmalades, being strongly recommended as an innovative idea in the yogurt market with regional identity. Buriti (Mauritia flexuosa L.) es una fruta nativa de la región amazónica, fuente de vitaminas A, C y E y nutrientes importantes para la nutrición humana. La inclusión de pulpa de fruta en yogures aparece como una alternativa funcional y beneficiosa, de alto valor agregado e importancia sociocultural. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un yogur tipo griego con el agregado de mermelada de burití y evaluar su aceptabilidad sensorial. El yogur griego se preparó con leche desnatada UHT en el Laboratorio de Bioenergía de la Universidad Federal de Amazonas. Para probar la aceptabilidad, se llevó a cabo un análisis sensorial con 50 catadores no entrenados, donde se aplicó un formulario de evaluación con una escala hedónica de nueve puntos con los extremos "me gustó mucho" y "no me gustó mucho", sometido para una evaluación de atributos sensoriales (aroma, apariencia, color, sabor y textura). El atributo sabor tuvo el puntaje promedio más alto (8.08), seguido del color (7.54), textura (7.42), aroma (6.94) y apariencia (6.9). El producto elaborado demostró tener un potencial competitivo frente a otros yogures griegos elaborados con mermeladas de frutas amazónicas y frutas convencionales, siendo muy recomendable como idea innovadora en el mercado del yogur con identidad regional. O buriti (Mauritia flexuosa L.) é uma fruta nativa da Região Amazônica, fonte de vitaminas A, C e E e nutrientes importantes para a nutrição humana. A inserção da polpa da fruta em iogurtes surge como alternativa funcional e benéfica, de alto valor agregado e importância sociocultural. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte tipo grego com adição de doce de buriti e avaliar sua aceitabilidade sensorial. O iogurte grego foi preparado com leite UHT desnatado no Laboratório de Bioenergia, da Universidade Federal do Amazonas. Para testar a aceitabilidade, foi realizada uma análise sensorial com 50 provadores não treinados, onde foi aplicada uma ficha de avalição com uma escala hedônica de nove pontos com os extremos “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”, submetidos para uma avaliação de atributos sensoriais (aroma, aparência, cor, sabor e textura). O atributo sabor obteve a maior nota média (8,08), seguido pela cor (7,54), a textura (7,42), o aroma (6,94) e a aparência (6,9). O produto elaborado mostrou ser um potencial competitivo em comparação a outros iogurtes gregos produzidos com doces de frutas amazônicas e frutas convencionais, sendo fortemente recomendado como uma ideia inovadora no mercado de iogurtes com identidade regional.
Databáze: OpenAIRE
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