Modelado de la cinética de hidratación del frijol Matambú (Phaseolus vulgaris) utilizando un sistema automático basado en análisis de imágenes digitales

Autor: Cubillo, Ovidio Valerio, Vargas Elías, Guilllermo, Barboza Barquero, Luis
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Ingeniería; Vol. 30 No. 2 (2020): July-December 2020; 63-76
Ingeniería; Vol. 30 Núm. 2 (2020): Julio-Diciembre 2020; 63-76
Ingeniería; Vol. 30 N.º 2 (2020): Julio-Diciembre 2020; 63-76
Portal de Revistas UCR
Universidad de Costa Rica
instacron:UCR
ISSN: 2215-2652
1409-2441
Popis: Common bean is one of the most consumed crops worldwide, and of great importance for food security in Central America. The aim of this study was to determine the speed in which Matambú bean (Phaseolus vulgaris) expands after grain soaking. An automated digital image processing pipeline for measuring individual grain volume and simultaneously retaining its integrity was validated and used. Volumetric expansion was evaluated with Peleg and sigmoid models for water temperatures of 20-70 oC.The equations kinetic parameters weredescribed as functions of temperature using the Arrhenius equation with an activation energy of 22.410kJ mol-1. The obtained results are potentially useful for future studies on food properties, process and packaging design. El frijol común es uno de los cultivos más consumidos en todo el mundo, y de gran importancia para la seguridad alimentaria en América Central. El objetivo de este estudio fue determinar la velocidad a la cual el frijol Matambú (Phaseolus vulgaris) se expande después del remojo del grano. Se desarrollo un sistema de procesamiento de imágenes digitales automatizado para medir el volumen de grano individual y reteniendo su integridad. La expansión volumétrica se evaluó con modelos Peleg y sigmoides para temperaturas de agua de 20-70 oC. Las ecuaciones de los parámetros cinéticos se describieron como funciones de temperatura utilizando la ecuación de Arrhenius con una energía de activación de 22.410 kJ mol-1. Los resultados obtenidos son potencialmente útiles para futuros estudios sobre propiedades de alimentos, procesos y diseño de envases.
Databáze: OpenAIRE
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