Características físicas, químicas y microbiológicas de salchicha procesada con harina de orujo de malta de cebada

Autor: Araújo, Henrique Lentulo, Veiga, Sandra Maria Oliveira Morais, Silva, Délcio, Boas, Andressa Facci Villas, Silva, Maria Laura Rocha
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 3; e22610312069
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 3; e22610312069
Research, Society and Development; v. 10 n. 3; e22610312069
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Sausages are widely accepted by the population, as they have low cost and practical preparation. However, in general, they have a low content of important dietary fibers that prevent chronic non-communicable diseases. Barley is a grain highly produced in Brazil for beer production, which leads to the generation of a large amount of brewery waste (BW), called barley malt bagasse, intended for animal feed or discarded in the environment. The objective of this research was to produce a sausage with the incorporation of barley malt bagasse flour (BMBF) and evaluate it. Five sausage formulations were produced: 0%, without incorporating barley malt bagasse flour (BMBF); and the others according to the percentage of flour incorporation in substitution to textured soy protein, with 0.5%, 1%, 2% and 4%. The experiment was conducted in a randomized block design and the results were subjected to analysis of variance, followed by adjustment of regression models, at 5% significance. This research allowed the preparation of a “sausage type” product with the incorporation of BMBF, which has a higher amount of crude fiber, crude protein, firmness and a lower percentage of ether extract in relation to the control sausage. It was found that the amount of ash decreased and the water activity did not change significantly with the incorporation of BMBF. As for microbiological parameters, sausages met the requirements of the current legislation. Additional studies would be interesting to assess the sensory characteristics of the product developed and its production potential at the industrial level. Los embutidos en general tienen gran aceptación por la población por presentar bajo coste y facilidad en su preparación. Sin embargo, poseen bajo contenido de fibras alimentares que previenen enfermedades crónicas no transmisibles. La cebada es un grano altamente producido en Brasil para producción de cervezas, resultando en gran cantidad de residuo de cervecería, llamado de orujo de malta de cebada, destinado a la alimentación animal o deshecho en el medio ambiente. El objetivo de esta investigación fue producir una salchicha añadiendo harina del orujo de malta de cebada (HOMC). Fueron producidas cinco formulaciones de salchicha: 0%, sin adición de HOMC; y las demás de acuerdo con el porcentaje de incorporación, siendo ellas 0,5%, 1%, 2% y 4%. El diseño experimental fue conducido en bloques al azar siendo los resultados sometidos al análisis de varianza, seguida de ajuste de modelos de regresión, al nivel de 5% de significación. Esta investigación permitió la elaboración de un producto “tipo salchicha” con la incorporación de la HOMC, con mayor cantidad de fibra bruta, proteína bruta, firmeza y menor porcentaje de extracto etéreo en comparación a la salchicha control. Se verificó que la cantidad de cenizas disminuyó y la actividad del agua no presentó alteración significativa con la incorporación de la HOMC. Cuanto a los parámetros microbiológicos, las salchichas se encontraron de acuerdo con los requisitos de la legislación vigente. Estudios adicionales serian interesantes para evaluar las características sensoriales del producto desarrollado y su potencial de producción a nivel industrial. Os embutidos em geral têm grande aceitação pela população por apresentarem baixo custo e praticidade no preparo. Porém, possuem baixo teor de fibras alimentares que previnem doenças crônicas não transmissíveis. A cevada é um grão altamente produzido no Brasil para produção de cervejas, resultando grande quantidade de resíduo de cervejaria, chamado de bagaço de malte de cevada, destinado à alimentação animal ou descartado no meio ambiente. O objetivo desta pesquisa foi produzir uma salsicha com incorporação de farinha do bagaço de malte de cevada (FBMC). Foram produzidas cinco formulações de salsicha: 0%, sem incorporação de FBMC; e as demais de acordo com a porcentagem de incorporação, sendo elas 0,5%, 1%, 2% e 4%. O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados sendo os resultados submetidos à análise de variância, seguida de ajuste de modelos de regressão, ao nível de 5% de significância. Esta pesquisa permitiu a elaboração de um produto “tipo salsicha” com a incorporação da FBMC, com maior quantidade de fibra bruta, proteína bruta, firmeza e menor porcentagem de extrato etéreo em relação à salsicha controle. Verificou-se que a quantidade de cinzas diminuiu e a atividade de água não apresentou alteração significativa com a incorporação da FBMC. Quanto aos parâmetros microbiológicos, as salsichas se encontraram dentro dos requisitos pela legislação vigente. Estudos adicionais seriam interessantes para avaliar as características sensoriais do produto desenvolvido e seu potencial de produção em nível industrial.
Databáze: OpenAIRE
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