Food trucks no Distrito Federal : segurança dos alimentos e perfil de proprietários, manipuladores e consumidores

Autor: Correa, Lígia Isoni Auad
Přispěvatelé: Ginani, Verônica Cortez, Zandonadi, Renata Puppin
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UnB
Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
Popis: Tese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2021. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Fundação de Apoio à Pesquisa do Distrito Federal (FAP-DF). Introdução: Os food trucks (FTs), como um fenômeno recente da alimentação fora de casa, têm se popularizado em todo mundo e, atualmente, representam um dos segmentos de melhor desempenho no setor de alimentação. Entretanto, devido à incipiente regularização e dificuldade de fiscalização desses veículos, a garantia de inocuidade de seus alimentos torna-se um desafio e, consequentemente, uma questão de saúde pública. Objetivo: O objetivo desse trabalho foi analisar o cenário de food trucks no Distrito Federal sob a ótica da segurança dos alimentos e o perfil de seus proprietários, manipuladores e consumidores. Métodos: Trata-se de um estudo transversal, exploratório e observacional, com abordagem quantitativa, realizado em duas partes. A primeira parte do estudo consistiu na elaboração, validação e aplicação de instrumento de avaliação higiênica e sanitária em 44 FTs do Distrito Federal. Também foram coletadas amostras de refeições comercializadas nos veículos (n = 44), que foram submetidas a ensaios microbiológicos para determinação de coliformes totais (CT), E. coli (EC), Salmonella (SL) e Staphylococcus aureus (SA); essas amostras também foram utilizadas para classificar os FTs em contaminados e não contaminados, e em três diferentes grupos: A (sanduíches quentes e frios); B (pizzas e massas); e C (cozinhas regional e internacional). Foram também coletadas e analisadas amostras de água (n = 29) para verificação de presença de coliformes e E. coli. Os dados obtidos permitiram a realização do diagnóstico das condições e práticas higiênicas e sanitárias dos veículos avaliados e a proposição de escore para classificação de FTs quanto à probabilidade de contaminação, sendo um ponto para cada item com resposta inadequada, resultando em uma pontuação final que pode variar entre 0 e 20 pontos. A segunda parte do estudo consistiu na caracterização dos atores envolvidos no setor de food trucks e sua relação com a segurança de alimentos. Os questionários foram aplicados por meio de entrevistas estruturadas, realizadas com 35 proprietários, 40 manipuladores de alimentos e 132 consumidores de FTs. Para proprietários, avaliou-se o nível de cumprimento das leis de segurança dos alimentos; para manipuladores de alimentos, avaliou-se o nível de conhecimento, atitude e práticas (CAP); para consumidores, avaliou-se a percepção da importância da segurança de alimentos. Resultados: A versão final do checklist obtido foi de 22 itens, e o estabelecimento de escore de inadequação para a classificação de FTs baseou-se na análise de probabilidade de contaminação de alimentos. Os resultados de análises microbiológicas de amostras de alimentos revelaram que o percentual de contaminação do Grupo A foi significativamente maior que nos Grupos B e C (p < 0,05) e a porcentagem de contaminação não diferiu significativamente entre os Grupos B e C (p > 0,05). No caso das amostras de água, 44,8% (n = 13) apresentavam contaminação. A aplicação do instrumento de avaliação validado em 44 FTs revelou que nenhum atingiu 100% de adequação, sendo a pontuação mínima de inadequação 3, e a máxima, 18 pontos. A pontuação de inadequação do Grupo A foi significativamente maior em relação aos escores dos Grupos B e C (p < 0,05). Em relação à probabilidade de contaminação segundo os escores de classificação, FTs com até 11 pontos apresentaram baixa probabilidade de contaminação e baixo risco de doenças transmitidas por alimentos. FTs com 12 ou mais pontos apresentaram alta probabilidade de contaminação e, consequentemente, alto risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). As análises psicométricas demonstram boa reprodutibilidade e boa consistência interna do instrumento. As entrevistas realizadas com proprietários revelaram uma população representada, em sua maioria, por homens casados, que haviam concluído pelo menos o ensino superior e queriam abrir seus próprios negócios. Os níveis de conformidade representam boa conformidade com as regras de segurança de alimentos. Em relação aos manipuladores de alimentos, dados sociodemográficos demonstraram que a maioria dos manipuladores de alimentos era jovem (média de idade 32,6 ± 9,5 anos, variando de 22 a 55 anos) do sexo masculino (80%), solteiros, divorciados ou viúvos (55%) e com filhos (57,5%). Diferenças estatisticamente significativas foram observadas nos escores de atitudes em relação ao estado civil (p = 0,029), renda mensal (p = 0,018) e treinamento em segurança de alimentos (p = 0,033). Diferenças significativas nos escores de CAP foram observadas na seção de conhecimento, no que diz respeito à contaminação de alimentos, com FTs contaminados obtendo pontuação menor em relação a não contaminados. Diferenças estatisticamente significativas também foram encontradas na seção de atitudes em relação à classificação de FT, sendo os escores do Grupo A significativamente menores em relação aos dos grupos B e C (p = 0,013), porém não significativamente diferentes entre os grupos B e C. Os pontos de corte do instrumento CAP adotados para a classificação dos FTs em contaminados e não contaminados resultaram em correta classificação de 55% dos veículos (sensibilidade de 47,1% e especificidade de 60,9%). As entrevistas conduzidas com consumidores revelaram que a maioria consome em FTs uma ou duas vezes por semana (96%), geralmente perto de casa (74%); o gasto médio per capita é de aproximadamente US$ 5 a US$ 9,99 (70%), sendo que hambúrgueres e sanduíches são os alimentos mais populares (72%). Os consumidores também indicaram que o sabor (30%) foi o motivo mais importante para escolher um FT e que a má higiene do veículo (30%) foi o principal ponto atribuído para não optar por um. A higiene de alimentos e a higiene pessoal dos vendedores foram consideradas importantes pelos consumidores ao comerem em FTs (78% e 80%, respectivamente). Considerando todos os consumidores entrevistados e as questões sobre percepção da importância da segurança de alimentos, a pontuação mínima foi 1 e a máxima foi 2,9, com pontuação média de 1,68 (DP = 0,46), indicando alto nível de percepção de importância. O instrumento de percepção de importância da segurança de alimentos apresentou boa consistência interna. Não foram observadas diferenças significativas nos escores de percepção da importância da segurança de alimentos em gênero (p = 0,192), estado civil (p = 0,418), nível de escolaridade (p = 0,652) ou treinamento em segurança de alimentos (p = 0,166); foram encontradas diferenças significativas nos escores de percepção da importância da segurança de alimentos para a idade (p = 0,026) e a presença de crianças (p = 0,001). Conclusão: O instrumento desenvolvido permite o diagnóstico para a condução de inspeções em FTs e para gerenciamento de riscos à segurança de alimentos e permite auxiliar nos processos de tomada de decisão em tempo real para a prevenção de DTA em FTs. Sua aplicação permite a avaliação de risco eficaz das práticas e condições higiênicas e sanitárias em FTs, a adoção de estratégias para a prevenção de surtos de DTAs e garantia da proteção dos consumidores por meio de acesso a alimentos seguros. A elevada prevalência de contaminação das amostras de alimentos e água, bem como os elevados níveis de inadequação dos FTs avaliados, estão relacionados à baixa adesão às boas práticas e condições de produção de alimentos, indicando potencial aumento no risco de surtos de DTAs nesse setor. Os proprietários de FTs possuem perfil socioeconômico diferenciado, em sua maioria com alto nível de escolaridade, boa qualificação e condições financeiras favoráveis; a maioria também atende aos requisitos legais nacionais e locais de segurança de alimentos. Os manipuladores de alimentos apresentaram nível insatisfatório de conhecimento, atitudes e práticas autorrelatadas sobre conceitos essenciais de segurança de alimentos, e que esses três pilares avaliados apresentaram baixa concordância com as observações realizadas. A maior parte dos consumidores de FT são altamente qualificados e possuem uma condição financeira favorável; no entanto; os resultados também indicam que ainda há necessidade desses atores compreenderem seu papel na cadeia produtiva de alimentos. Os resultados desse estudo podem auxiliar no desenvolvimento de estratégias eficazes para melhorar a conscientização e a segurança dos alimentos no setor de FTs. Introduction: As a recent phenomenon of the eating out practice, food trucks (FTs) have become popular around the world and currently represent one of the best performing segments in the foodservice industry. However, due to the incipient regularization and difficulty in inspecting these vehicles, ensuring food safety becomes a challenge and, consequently, a public health issue. Aim: This study aimed to analyze the FT scenario in the Brazilian Federal District from the food safety perspective and the profile of FT vendors, food handlers and consumers. Methods: This is a cross-sectional, exploratory, and observational study, with a quantitative approach, carried out in two parts. The first part of the study consisted of the preparation, validation, and application of a hygienic and sanitary evaluation instrument in 44 FTs in the Federal District. FT food samples (n = 44) were collected and subjected to microbiological analysis for the determination of total coliforms (CT), E. coli (EC), Salmonella (SL) and Staphylococcus aureus (SA); these samples were also used to classify FTs into contaminated and non-contaminated, and into three different groups: A (hot and cold sandwiches); B (pizza and pasta); and C (regional and international cuisine). Water samples (n = 29) were also subjected to microbiological analysis to check for the presence of coliforms and E. coli. Data obtained were used to diagnose the hygienic-sanitary conditions and practices of the vehicles evaluated and propose a score classification of FTs regarding the probability of contamination, by assigning one point to each non-conforming item observed, with the final score ranging from 0 to 20 points. The second part of the study consisted of characterizing the actors involved in the food truck sector and their relationship with food safety. Multiple-response questionnaires were applied through structured interviews, with 35 vendors, 40 food handlers, and 132 consumers of FTs. For FT vendors, the level of compliance with food safety laws was assessed; for FT food handlers, the level of knowledge, attitude, and practices (CAP) was assessed; for consumers, the perception of the importance of food safety was assessed. Results: The final version of the original evaluation instrument consisted of 22 items, and the establishment of an inadequacy score for the classification of FTs was based on the analysis of the probability of food contamination. The microbiological analysis results of food samples revealed that the contamination percentage of Group A was significantly higher than that of Groups B and C (p < 0.05), and the percentage of contamination did not significantly differ between Groups B and C (p > 0.05). The microbiological analysis results of water samples revealed that 44.8% (n = 13) were contaminated. The application of the validated evaluation instrument to the 44 food trucks revealed that none achieved 100% adequacy, with the minimum inadequacy score being 3, and the maximum, 18 points. The Group A inadequacy score was significantly higher when compared to Groups B and C scores (p < 0.05). Regarding the probability of contamination according to the classification scores, FTs with up to 11 points exhibit a low probability of contamination and a low risk of foodborne diseases (FBDs). FTs scoring 12 or more points exhibit a high probability of contamination and, consequently, a high risk of FBDs. The psychometric analyses indicated good reproducibility and good internal consistency of the instrument. The interviews revealed that FT vendors were mostly married males, who had completed at least a tertiary education level, and wanted to start their businesses. The compliance levels depict good compliance with food safety rules. Regarding FT food handlers, the sociodemographic data showed that most of the food handlers were young (average age 32.6 ± 9.5 years, ranging from 22 to 55 years) males (80%), who were single, divorced, or widowed (55%) and had children (57.5%). Significant differences in the attitudes scores regarding marital status (p = 0.029), monthly income (p = 0.018), and food safety training (p = 0.033) were observed. Significant differences in the KAP scores can be observed in the knowledge section, concerning food contamination status, with contaminated FTs obtaining a lower score than non-contaminated FTs. Statistically significant differences were also found in the attitudes section regarding FT classification, with Group A scores significantly lower when compared to Groups B and C scores (p = 0.013), but not significantly different between Groups B and C. The adopted cutoff points correctly classified 55.0% of the contaminated FTs (sensitivity of 47.1% and specificity of 60.9%). Regarding FT consumers, the interviews revealed that most food truck consumers eat from food trucks once or twice a week (96%), usually near home (74%); the average per capita expenditure is approximately US $5 to US $9.99 (70%), with hamburgers and sandwiches as the most popular food among consumers (72%). Consumers indicated that taste (30%) was the most important reason to choose a food truck and that poor vehicle hygiene (30%) was the main point assigned for not opting for a food truck. Food hygiene and vendors’ personal hygiene were considered important by consumers when eating from food trucks (78% and 80%, respectively). Considering all FT consumers interviewed and the questions about food safety importance perception, the minimum score was 1 and the maximum was 2.9, with a mean score of 1.68 (SD = 0.46), indicating a high level of perceived importance. The instrument of food safety importance perception presented good internal consistency. No significant differences were observed in the food safety importance perception scores in gender (p = 0.192), marital status (p = 0.418), level of education (p = 0.652), or food safety training (p = 0.166); significant differences were found in the food safety importance perception scores for age (p = 0.026) and the presence of children (p = 0.001). Conclusions: The developed instrument can be used as a diagnostic tool for inspection conductions in FTs and for managing food safety risks and assists in real-time decision-making processes for the prevention of FBDs in FTs. Its application allows the effective risk assessment of the hygienic and sanitary practices and conditions in FTs, the adoption of strategies for the prevention of outbreaks of FBDs and guarantee of consumers' protection through access to safe food. The high prevalence of contamination of food and water samples, as well as the high levels of inadequacy of the evaluated FTs, are related to the low adherence to good practices and conditions of food production, indicating a potential increase in the risk of outbreaks of FBDs in this sector. FT vendors have a distinct socioeconomic profile, who are mainly highly educated, professionally qualified, and possess a favorable financial condition; most FT vendors also met the national and local legal food safety requirements. FT food handlers had an unsatisfactory level of knowledge, attitudes, and self-reported practices on essential concepts of food safety, and attitudes and self-reported practices had a low agreement with the observations carried out. Most FT consumers are highly educated and possess a favorable financial condition; however, the results indicate that there remains the need for consumers to comprehend their role in the food supply chain. The results of this study can assist in the development of effective strategies to improve awareness and food safety in the FT sector.
Databáze: OpenAIRE
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