Acceptability of yoghurt with Marolo pulp (Annona crassiflora Mart.) in the traditional and diet/light formulations doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2012.102.8592

Autor: DELLA LUCIA, Flávia, Universidade Federal de Alfenas, FERREIRA, Eric Batista, Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL), Alfenas, MG, SANTOS, Rodrigo Campos dos, MOREIRA, Marcela Aparecida Miranda, CORRÊA, Síntia Carla, VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros, Universidade Federal de Lavras
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Revista da Universidade Vale do Rio Verde; v. 10, n. 2 (2012); 85-92
Revista da Universidade Vale do Rio Verde
Universidade Vale do Rio Verde (UNINCOR)
instacron:UVRV
ISSN: 2236-5362
1517-0276
DOI: 10.5892/ruvrd.v10i2
Popis: O objetivo de presente trabalho foi utilizar a polpa de marolo na fabricação de iogurtes tradicionais (com sacarose) e diet/light (ciclamato de sódio/sacarina (2:1)), com variação nas concentrações de polpa e doçura. Os frutos maduros foram colhidos em Machado-MG e processados na Unifal-MG. Seis formulações-teste foram feitas, resultantes da combinação fatorial de 3 níveis de edulcorantes natural e artificial (1,4% e 1,9% de ciclamato de sódio/sacarina e 14,4% de sacarose) com 2 níveis de polpa (20% e 30%). O teste de aceitação foi realizado utilizando a escala hedônica de 9 pontos, com 30 provadores. Todas as notas dadas ficaram confinadas entre 6 e 8. A interação doçura*polpa foi significativa e, portanto, desdobrada. Nas formulações com 20% de polpa, o uso da sacarose foi preferido, com nota média 0,86 pontos maior que as formulações contendo adoçantes artificiais. Dentre os adulcorantes, aquele contendo a dose 1,4% obteve aceitação significativamente superior à dose 1,9%. As formulações com 30% de polpa não apresentaram diferença significativa entre as doses de edulcorantes. Quando foi utilizado 1,9% de edulcorante, a concentração de 30% de polpa foi a mais aceita. O mapa de preferência interno sugere não haver diferença na aceitação das formulações com 1,4% de ciclamato de sódio/sacarina com 20 % e 30% de polpa e sacarose com 20% e 30% de polpa. Houve superioridade na aceitação das formulações com sacarose em relação aos adoçantes artificiais. Pode-se concluir que o iogurte de marole pode ser bem aceito, principalmente quando adoçado com sacarose.
Databáze: OpenAIRE
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