Desarrollo y caracterización de dulce cremoso de bagazo de uva vinificada
| Autor: | Silveira, Márcia Adriana Gomes da, Silveira, Cassio Massuquini da, Cogo, Sarah Lemos, Meira, Stela Maris Meister, Gautério, Fernanda Germano Alves, Santos, João Rodrigo Gil de los |
|---|---|
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Research, Society and Development; Vol. 9 No. 9; e249997222 Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 9; e249997222 Research, Society and Development; v. 9 n. 9; e249997222 Research, Society and Development Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI) instacron:UNIFEI |
| ISSN: | 2525-3409 |
| Popis: | The aim of this study was to develop and characterize creamy sweet from the pomace of vinified Vitis vinifera grapes. The pomace was selected and characterized by physical-chemical, microbiological and bioactive compounds analyzes. After processing, two creamy sweets were formulated, one with industrial pectin (Pectin) and other with agar gum and carrageenan (Gums). The creamy sweets were characterized by physical-chemical, microbiological, bioactive compounds, rheological and sensory tests. Mold and yeast count was higher (p0.05). In the global assessment and in the preference test, Pectin obtained higher results (89.22% and 88%) than Gums (78.55% and 12%) (respectively). It was concluded, therefore, that the vinified grape pomace can be used for the production of creamy sweets. El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar doce cremoso a partir do bagaço de uvas Vitis vinifera vinificadas. O bagaço foi selecionado e caracterizado por análises físico-químicas, microbiológicas e de compostos bioativos. Após processamento, foram formulados dois doces cremosos, um com pectina industrial (Pectina) e outro com gomas ágar-ágar e carragena (Gomas). Os doces foram caracterizados por análises físico-químicas, microbiológicas, de compostos bioativos, reológica e teste sensorial. A contagem de bolores e leveduras foi maior (p0,05). Na avaliação global e no teste de preferência o doce Pectina obteve maiores resultados (89,22% e 88%) que o Gomas (78,55% e 12%) (respectivamente). Concluiu-se, portanto, que o bagaço de uvas vinificadas pode ser utilizado para produção de doces. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|