Caracterización fisicoquímica del queso Artesanal de Minas de la microrregión del cerrado

Autor: Lopes, Iris Maria de Araújo, Rocha, Guilherme Franco, Mota, Guiomar Magela da, Silva, Laura Aparecida Corrêa da, Castro, Renata de Oliveira, Melo, Cláudia Maria Tomás
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 7; e18411729874
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 7; e18411729874
Research, Society and Development; v. 11 n. 7; e18411729874
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: This work aimed to make the physical-chemical characterization of Minas Artesanal cheese from a producer in the municipality of Cruzeiro da Fortaleza, in the Cerrado micro-region. Minas Artesanal cheese is distinguished from other cheeses produced in Brazil by the addition of “pingo” in raw milk and manual pressing, which provide unique characteristics in aroma, flavor, odor and texture. The physical-chemical analyzes guarantee the producer and the consumer the safety of the food and its compositions, guaranteeing that the product complies with the standards described in the legislation, thus avoiding fraud or adulteration of products that can be highly harmful to human health. A unit of a batch of Minas Artesanal do Cerrado Cheese, from the municipality of Cruzeiro da Fortaleza, with 03 days of manufacture was used. The proximate composition was characterized on a wet basis, considering moisture, lipids, proteins and ash. In addition, titratable acidity and presence of starch were evaluated. It was observed that the average percentages of moisture and ash found were 44.71% and 3.195%, respectively; while the value verified for lipids was 27.66%. As for the protein, a value of around 21.33% was observed. The presence of starch was negative and the average titratable acidity found in lactic acid was 0.225%. It was concluded that the analyzed cheese meets the minimum parameters determined by Brazilian legislation, highlighting that the differences found in relation to the literature are mainly due to external and non-standard factors. Este trabajo tuvo como objetivo realizar la caracterización físico-química del queso Minas Artesanal de un productor del municipio de Cruzeiro da Fortaleza, en la microrregión del Cerrado. El queso Minas Artesanal se distingue de otros quesos producidos en Brasil por la adición de “pingo” en leche cruda y prensado manual, que le otorgan características únicas en aroma, sabor, olor y textura. Los análisis físico-químicos garantizan al productor y al consumidor la inocuidad del alimento y sus composiciones, garantizando que el producto cumpla con los estándares descritos en la legislación, evitando así fraudes o adulteraciones de productos que pueden ser altamente nocivos para la salud humana. Se utilizó una unidad de un lote de Queso Minas Artesanal do Cerrado, del municipio de Cruzeiro da Fortaleza, con 03 días de fabricación. La composición próxima se caracterizó en base húmeda, considerando humedad, lípidos, proteínas y cenizas. Además, se evaluó la acidez titulable y la presencia de almidón. Se observó que los porcentajes promedio de humedad y ceniza encontrados fueron 44.71% y 3.195%, respectivamente; mientras que el valor verificado para lípidos fue de 27,66%. En cuanto a la proteína, se observó un valor en torno al 21,33%. La presencia de almidón fue negativa y la acidez titulable promedio encontrada en ácido láctico fue de 0.225%. Se concluyó que el queso analizado cumple con los parámetros mínimos determinados por la legislación brasileña, destacando que las diferencias encontradas con relación a la literatura se deben principalmente a factores externos y no estándar. Este trabalho teve como objetivo fazer a caracterização físico-química do queijo Minas Artesanal de um produtor do município de Cruzeiro da Fortaleza, da microrregião do Cerrado. O queijo Minas Artesanal se distingue de outros queijos produzidos no Brasil pela adição do “pingo” no leite cru e prensagem manual, que proporcionam características singulares no aroma, sabor, odor e textura. As análises fisico-químicas garantem ao produtor e ao consumidor a segurança do alimento. A caracterização físico química deste produto garante que ele esteja de acordo com os padrões descritos na legislação, evitando assim fraudes ou adulterações de produtos que podem ser altamente prejudiciais à saúde humana. Para as análises físico-químicas utilizou-se uma unidade de um lote de Queijo Minas Artesanal do Cerrado, do município de Cruzeiro da Fortaleza, com 03 dias de fabricação. Foi deterrminada a composição centesimal em base úmida, considerando umidade, lipídeos, proteínas e cinzas. Além disso, foram avaliadas acidez titulável e presença de amido. Observou-se que os percentuais médios de umidade e cinzas encontrados foram de 44,71% e 3,195% respetivamente; ao passo que o valor verificado para lipídios e proteinas foram, respectivamente, 27,66 % e 21,33 %. A presença de amido foi negativa e a média encontrada de acidez titulável em ácido lático foi de 0,225%. Concluiu-se que o queijo analisado atende aos parâmetros mínimos determinados pela legislação brasileira, destacando-se que as diferenças encontradas em relação a literatura são principalmente devido a fatores externos e não padronizados.
Databáze: OpenAIRE
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