Propriedades espumantes das proteínas do leite reticuladas por transglutaminase em diferentes valores de pH

Autor: Paes, Laise Trindade
Přispěvatelé: Martins, Evandro, Silva, Naaman Francisco Nogueira, Carvalho, Antônio Fernandes de
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
instacron:UFV
Popis: Esse estudo investigou as propriedades espumantes da suspensão de proteínas do leite com concentração de 40g/L após tratamento com a enzima transglutaminase (TGase) e acidificação a pH 5,1, 5,2, 5,4 e 5,6. Amostras sem (MP) e com a enzima (MP-TG) foram analisadas quanto à viscosidade, diâmetro hidrodinâmico, tensão interfacial, capacidade de formação (FC), estabilidade (FS) e reologia da espuma. Os resultados de diâmetro hidrodinâmico foram de 256,18 e 245,18 nm para as amostras MP 5.1 e MP-TG 5.1, respectivamente, mas não houve diferença significativa entre os tratamentos. A viscosidade apresentou maior valor nas amostras MP 5.1 com 4,093 mPa.s e MP-TG 5.1 com 7,945 mPa.s, apresentando diferença significativa das demais amostras. Entre todas as amostras, a tensão superficial apresentou máximo e mínimo de 44,1 a 45.76 mN/m para as amostras MP 5.6 e MP 5.2, respectivamente, mas sem diferença significativa. Quanto às propriedades espumantes, a capacidade de formação de espuma (FC) não mostrou variações em todas as amostras e tratamentos. A estabilidade da espuma (FS) foi maior em pH 5,1 ao longo dos 180 minutos avaliados. Ao comparar a aplicação da TGase e variação de pH observou-se maior estabilidade da espuma com a diminuição do valor de pH. Nas análises reológicas da espuma, as amostras MP-TG 5.4 apresentou menor limite elástico com 6,27% da tensão de cisalhamento. Por outro lado, as amostras MP 5.1 e MP-TG 5.1 apresentaram maior resistência à deformação por cisalhamento, com tensão de cisalhamento acima de 50% do intervalo medido. Em conclusão, a diminuição do pH permitiu maior FS e elasticidade da espuma, ao passo que o tratamento com TGase não afetou estes parâmetros. A resposta obtida de maior FS para menores valores de pH permite investigar propriedades espumantes de novos produtos lácteos com valores de pH mais ácidos que o do leite. Palavras-chave: Micelas. Caseína. Proteínas do soro do leite. Espumas. This study investigated the foaming properties of the suspension of milk proteins with a concentration of 40 g/L after treatment with the enzyme transglutaminase (TGase) and acidification at pH 5.1, 5.2, 5.4 and 5.6. Samples without (MP) and with the enzyme (MP-TG) were analyzed to find their viscosity, hydrodynamic diameter, interfacial tension, forming capacity (FC), stability (FS) and foam rheology. The results of hydrodynamic diameter were 256.18 and 245.18 nm for samples MP 5.1 and MP-TG 5.1, respectively, but there was no significant difference between treatments. The viscosity showed higher value in the MP 5.1 samples with 4.093 mPa.s and MP-TG 5.1 with 7.945 mPa.s, showing a significant difference from the other samples. Among all samples, the surface tension showed a maximum and minimum of 44.1 to 45.76 mN / m for samples MP 5.6 and MP 5.2, respectively, but with no significant difference. As for the foaming properties, the foaming capacity (FC) did not show variations in all samples and treatments. The foam stability (FS) was higher at pH 5.1 over the 180 minutes evaluated. When comparing the application of Tgase and pH variation, greater foam stability was observed with a decrease in the pH value. In the rheological analyzes of the foam, the MP-TG 5.4 samples showed a lower elastic limit with 6.27% of the shear stress. On the other hand, samples MP 5.1 and MP-TG 5.1 showed greater resistance to shear deformation, with shear stress above 50% of the measured interval. In conclusion, the decrease in pH allowed greater FS and elasticity of the foam, whereas the treatment with Tgase did not affect these parameters. The response obtained from higher FS to lower pH values allows investigating the foaming properties of new dairy products with pH values that are more acidic than milk. Keywords: Micelles. Caseins. Whey proteins. Foams.
Databáze: OpenAIRE
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