AVALIAÇÃO DE DIFERENTES TECNOLOGIAS PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO PRATO A PARTIR DE LEITE CONCENTRADO POR EVAPORAÇÃO A VÁCUO

Autor: Magalhães, Fernando Antônio Resplande, Perrone, Ítalo Tuler, Santos, Adbeel de Lima, Costa, Renata Golin Bueno, Pereira, João Pablo Fortes, Vargas, Paula Isabelita Reis
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 65, n. 376 (2010); 42-46
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 65, n. 376 (2010); 42-46
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
instacron:EPAMIG
ISSN: 2238-6416
0100-3674
Popis: The objective of this study was to evaluate five different manufacturing technologies of the pratocheese from powdered milk by vacuum evaporation. The concentration of the milk, the prato cheese fabrications and sensory analysis were conducted in laboratory technology and sensory analysis of CEPE/ILCT of the EPAMIG, Juiz de Fora, MG. The linear relationships established between the tenor of the lactic solids and degrees Baume, for whole milk and skimmed milk showed satisfactory fit, what can be completed by the coefficients of linear fit. The equations can be applied in the production technology of cheese from powered milk with great reliability. The small amount of serum formed after the cutting, which makes the first mixing difficult, and, the highest content of the lactose in the grain, which enables intense and undesirable acidification, comprised the highest technology probl ems found during the testing. These problems were minimized including addition of 10% m/m of water at 35ºC during the first mixing, to proceed the washing of the mass with water at 35ºC, with subsequent indirect heating and reduction of dosage. O objetivo deste trabalho foi avaliar cinco diferentes tecnologias para a fabricação de queijo prato a partir de leite concentrado por evaporação a vácuo. A concentração do leite, as fabricações do queijo prato e as análises sensoriais foram realizadas nos laboratórios de tecnologia e de análise sensorial do CEPE/ILCT da EPAMIG, Juiz de Fora, MG. As relações lineares estabelecidas entre o teor de sólidos láticos e graus Baumé, para leite integral e desnatado apresentaram ajuste satisfatório, o que pode ser verificado pelos valores dos coeficientes ao ajuste linear. As equações podem ser aplicadas na tecnologia de produção de queijo prato a partir leite concentrado com grande confiabilidade. A pequena quantidade de soro formada após o corte, dificultando a primeira mexedura, e, o maior teor de lactose no grão, causando uma acidificação intensa e indesejável, foram os principais problemas tecnológicos encontrados durante a realização dos testes. Minimizaram-se estes problemas com a adição de 10%m/m de água a 35ºC durante a primeira mexedura, ao proceder a lavagem da massa com água a 35ºC, com posterior aquecimento indireto e ao diminuir a dosagem de fermento.
Databáze: OpenAIRE
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