Producción y caracterización de panes elaborados con adición de harina de semilla de calabaza en una unidad de alimentación y nutrición en Vitória de Santo Antão - PE

Autor: Silva, Marilia Theodoro da, Melo, Larissa Coelho de Carvalho, Lima, Gisele Estevão de, Shinohara, Neide Kazue Sakugawa, Veloso, Rodrigo Rossetti
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 5; e14611528096
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 5; e14611528096
Research, Society and Development; v. 11 n. 5; e14611528096
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: In Brazil, the consumption of bread has occurred since the beginning of colonization in the 16th century, due to the eating habits of the Portuguese, and continues to this day. Several studies have been carried out with the aim of improving the nutritional value of breads, mainly in terms of protein content and quality, in addition to the content of minerals, vitamins and dietary fiber. One of the foods that has been widely used in this practice is pumpkin, through the use of its seeds, in the form of flour. The objective of this work was to produce and characterize a bread, made with the partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour (FSA) within a food and nutrition unit, and to evaluate its proximate composition and fiber content. After the production of pumpkin seed flour, a bread formulation was elaborated with substitution of 11% of the wheat flour for the pumpkin seed flour. The breads were submitted to chemical-nutritional composition analysis, where nutritional parameters were evaluated, with the following results: moisture (29.30%), carbohydrates (56.87%), lipids (4.39%), proteins (8.47%), ash (0.97%) and fibers (3.17%). Although the bread produced presented 300.79 Kcal, the product developed was considered a potential substitute for traditional French bread, given the nutritional properties found in the food. En Brasil, el consumo de pan ocurre desde el inicio de la colonización en el siglo XVI, debido a los hábitos alimenticios de los portugueses, y continúa hasta nuestros días. Se han realizado varios estudios con el objetivo de mejorar el valor nutricional de los panes, principalmente en términos de contenido y calidad de proteínas, además del contenido de minerales, vitaminas y fibra dietética. Uno de los alimentos que ha sido muy utilizado en esta práctica es la calabaza, mediante el aprovechamiento de sus semillas, en forma de harina. El objetivo de este trabajo fue producir y caracterizar un pan elaborado con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de pepita de calabaza (FSA) dentro de una unidad de alimentación y nutrición, y evaluar su composición próxima y contenido de fibra. Luego de la producción de harina de pepita de calabaza, se elaboró una formulación de pan con sustitución del 11% de la harina de trigo por la harina de pepita de calabaza. Los panes fueron sometidos a análisis de composición químico-nutricional, donde se evaluaron parámetros nutricionales, con los siguientes resultados: humedad (29,30%), carbohidratos (56,87%), lípidos (4,39%), proteínas (8,47%), cenizas (0,97%) y fibras (3,17%). Aunque el pan elaborado presentó 300,79 Kcal, el producto desarrollado fue considerado un potencial sustituto del tradicional pan francés, dadas las propiedades nutricionales que se encuentran en el alimento. No Brasil o consumo de pães ocorreu desde o início da colonização no século XVI, devido aos hábitos alimentares dos portugueses, e perdura até hoje. Vários estudos têm sido realizados com a finalidade de melhorar o valor nutritivo de pães, principalmente quanto ao teor e qualidade proteica, além do conteúdo de minerais, vitaminas e fibras alimentares. Um dos alimentos que vem sendo amplamente utilizado nesta prática é a abóbora, através do aproveitamento de suas sementes, na forma de farinha. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar um pão, elaborado com a substituição parcial da farinha de trigo com farinha da semente de abóbora (FSA) dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, e avaliar sua composição centesimal e teor de fibras. Após a produção da farinha da semente de abóbora, foi elaborada uma formulação de pão com substituição de 11% da farinha de trigo pela farinha da semente de abóbora. Os pães foram submetidos à análise da composição química-nutricional, onde avaliou-se parâmetros nutricionais, com obtenção dos seguintes resultados: umidade (29,30%), carboidratos (56,87%), lipídios (4,39%), proteínas (8,47%), cinzas (0,97%) e fibras (3,17%). Apesar do pão elaborado ter apresentado 300,79 Kcal, o produto desenvolvido foi considerado um potencial substituto do pão francês tradicional, visto as propriedades nutritivas verificadas no alimento.
Databáze: OpenAIRE
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