Incorporation of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) in the production of fruit beer
| Autor: | Rinaldi, Bruno José Dani |
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| Přispěvatelé: | Johann, Gracielle, Daltoé, Marina Leite Mitterer, Bombardelli, Michele Cristiane Mesomo |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2021 |
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| Zdroj: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
| Popis: | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O segmento de cervejas artesanais vem impulsionando o mercado de bebidas nos últimos anos devido às diversas possibilidades de formulação. Entre as cervejas artesanais, as frutadas proporcionam ao consumidor sabores até então desconhecidos. Neste sentido, surge com potencial aplicação a physalis que é uma fruta tropical conhecida pelo seu sabor único, cuja produção é sazonal, o que dificulta a sua utilização durante todo o ano. Uma possibilidade de incorporar a physalis às cervejas frutadas é submetê-la à liofilização, garantindo um estoque constante de polpa. O presente estudo teve como objetivo a produção de uma cerveja artesanal com adição de physalis liofilizada, para agregar à bebida final compostos fenólicos, minerais e potencial antioxidante. Três formulações de cerveja com diferentes concentrações de physalis liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do fruto influenciou diretamente nos parâmetros físico-químicos pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, concentração alcoólica, cor, amargor, extrato real, extrato primitivo e turbidez. Além disso, as cervejas com physalis liofilizada apresentaram aumento no teor de alguns minerais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Assim, a adição de physalis é uma boa opção para melhorar as características funcionais da cerveja, proporcionando um produto diferenciado. The craft beer segment has been driving the beverage market in recent years due to the many different formulation possibilities. Among craft beers, fruity beers provide the consumer with flavors previously unknown. In this sense, cape gooseberry is a tropical fruit known for its unique flavor, whose production is seasonal, which makes it difficult to use throughout the year. One possibility of incorporating cape gooseberry into fruity beers is to subject the fruit to freeze-drying, ensuring a constant stock of pulp. The present study aimed to produce a craft beer added with freeze-dried cape gooseberry, to add mineral compounds, phenolic compounds, and antioxidant activity to the final beverage. Three beer formulations with different concentrations of freeze-dried physalis (20, 40, and 60 g/L) were produced and characterized. The results showed that the addition of the fruit directly influenced the physical-chemical parameters pH, total titratable acidity, total soluble solids, alcoholic concentration, color, bitterness, real extract, primitive extract, and turbidity. In addition, the beers with freeze-dried cape gooseberry showed an increase in the content of some minerals, total phenolic compounds, and antioxidant activity. Thus, the addition of cape gooseberry is a good option to improve the functional characteristics of the beer, providing a differentiated product. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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