Obtención de pectina y su uso en la producción de mermelada a partir del cacao (Theobroma cacao l.)
| Autor: | Bone-Quintero , Jhosselyn Katherine, Lara-Cevallos , Verónica Gabriela, Canchingre-Bone, María Elizabeth, Mosquera-Quintero , Guillermo Alfredo |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Sapienza: International Journal of Interdisciplinary Studies; Vol. 3 No. 6 (2022): Interdisciplinary contributions in technology and society; 289-297 Sapienza: International Journal of Interdisciplinary Studies; Vol. 3 Núm. 6 (2022): Aportes interdisciplinarios en tecnología y sociedad; 289-297 Sapienza: International Journal of Interdisciplinary Studies; v. 3 n. 6 (2022): Contribuições interdisciplinares em tecnologia e sociedade; 289-297 Sapienza (Curitiba) Sapienza Grupo Editorial instacron:SAPIENZA |
| ISSN: | 2675-9780 |
| DOI: | 10.51798/sijis.v3i6 |
| Popis: | The unused residues of cocoa exploitation are caused by a variety of factors, such as the lack of economic and technical resources, including low academic standards and small innovations, for this reason, the present research project aimed to obtain pectin for the production of jam from cocoa (Theobroma Cacao L.). Pectin extraction was carried out in an acid medium using citric acid with extraction agent and ethyl alcohol at 96° with precipitation agent. For the extraction, three different pH 3, 4 and 5 were used at a temperature between 85°C and 90°C, establishing a time of 60 minutes as a fixed variable. There were 3 repetitions for each pH. The best result for obtaining pectin was pH 3, reporting a yield of 6.57%, ash 8%, methoxyl 10.75%, AAG 72.75% and degree of esterification 41.30%, allowing the evaluation of its potential to be used in the food industry and adding value to the cocoa production chain. With the extracted pectin, a jam was made from the mucilage and placenta, where it was obtained that sample 2 with its formulation of 160 g of mucilage, 40 g of placenta, 1 g of pectin, 0.05 g of preservative, 70 g of sucrose and 0.3 g of citric acid was the acceptable sample, obtaining as a result a pH of 3.41, soluble solids of 65 °Brix, density of 1215 kg/m3 and in terms of microbiological analysis, the sample has a count of molds and yeasts within of the ranges established in the standard, giving a product free of bacterial species and suitable for human consumption. Los residuos no utilizados de la explotación del cacao son causados por una variedad de factores, como la falta de recursos económicos y técnicos, incluidos los bajos estándares académicos y las pequeñas innovaciones, por tal razón, el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo obtener pectina para la producción de mermelada a partir del cacao (Theobroma Cacao L.). La extracción de pectina se la llevo a cabo en medio ácido utilizando el ácido cítrico con agente de extracción y el alcohol etílico a 96° con agente de precipitación. Para la extracción se utilizaron tres pH diferentes 3, 4 y 5 a una temperatura entre 85°C a 90°C, estableciendo como variable fija un tiempo de 60 minutos. Se dispuso de 3 repeticiones por cada pH. El mejor resultado para la obtención de la pectina fue pH 3 reportando un rendimiento de 6,57%, cenizas 8%, metoxilo 10,75%, AAG 72,75% y grado de esterificación 41,30% permitiendo evaluar sus potenciales para ser empleada en la industria de alimentos y agregando valor a la cadena productiva del cacao. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada a partir del mucílago y placenta, en donde se obtuvo que la muestra 2 con su formulación de 160 g de mucílago, 40 g de placenta, 1 g de pectina, 0.05 g de conservante, 70 g de sacarosa y 0.3 g de ácido cítrico fue la muestra aceptable obteniendo como resultado un pH de 3.41, solidos solubles de 65 °Brix, densidad de 1215 kg/m3 y en cuento a los análisis microbiológicos la muestra cuenta con un recuento de mohos y levaduras dentro de los rangos establecidos en la norma, dando un producto libre de especies bacterianas y apto para un consumo humano. Os resíduos não aproveitados da exploração do cacau são causados por diversos fatores, como a falta de recursos econômicos e técnicos, incluindo baixo padrão acadêmico e pequenas inovações, por este motivo, o presente projeto de pesquisa teve como objetivo a obtenção de pectina. de cacau (Theobroma Cacao L.). A extração da pectina foi realizada em meio ácido utilizando ácido cítrico com agente extrator e álcool etílico a 96° com agente precipitante. Para a extração foram utilizados três diferentes pHs 3, 4 e 5 em temperatura entre 85°C a 90°C, estabelecendo-se como variável fixa um tempo de 60 minutos. Houve 3 réplicas para cada pH. O melhor resultado para obtenção de pectina foi pH 3, relatando um rendimento de 6,57%, cinzas 8%, metoxil 10,75%, AAG 72,75% e grau de esterificação 41,30% permitindo avaliar seu potencial para ser utilizado na indústria alimentícia e agregar valor à a cadeia produtiva do cacau. Com a pectina extraída foi feito um doce a partir da mucilagem e placenta, onde se obteve essa amostra 2 com sua formulação de 160 g de mucilagem, 40 g de placenta, 1 g de pectina, 0,05 g de conservante, 70 g de sacarose e 0,3 g de ácido cítrico foi a amostra aceitável, obtendo como resultado um pH de 3,41, sólidos solúveis de 65 °Brix, densidade de 1215 kg/m3 e em relação às análises microbiológicas a amostra possui contagem de bolores e leveduras em seu interior dentro das faixas estabelecidas na norma, dando origem a um produto livre de espécies bacterianas e próprio para consumo humano. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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