Efecto del tratamiento térmico y la adición de Lactobacillus acidophilus en el procesamiento del queso brie

Autor: Carmo, Amanda Silva do, Santos, Sharline Florentino de Melo, Bezerra, Taliana Kênia Alencar, Holanda, Helenice Duarte de, Madruga, Marta Suely, Maciel, Janeeyre Ferreira, Coelho, Ana Flávia Santos
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 1; e53610111963
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 1; e53610111963
Research, Society and Development; v. 10 n. 1; e53610111963
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Brie cheese is a product with good acceptance in Brazil, the estimate is that this class of cheese represents about 3% of the world cheese production. This work aimed to develop brie cheeses with raw and pasteurized milk added with probiotic culture, consisting of Lactobacillus acidophilus, initial culture Lactococcus lactis, secondary culture Penicillium candidum, as well as to evaluate the effect of heat treatment and the addition of probiotic culture in physical-chemical characteristics and electrophoretic profile after thirty days of maturation, at 10 ºC. Brie cheeses were processed in batches, with five formulations being processed. Physical-chemical characterizations and electrophoretic profile were carried out, as well as the viability of the probiotic culture of L. acidophilus after maturation. The samples with heat treatment showed different characteristics from those obtained with raw milk, reflecting in the physical-chemical composition of the cheeses. The relative electrophoretic mobility, position of the protein bands, and their respective molecular weights in greater abundance in the cheeses were identified as: α S1-casein (23.61 kDa), α S2-casein (25.23 kDa), β-casein (23.98 kDa), к-casein (19.02 kDa) and α-lactalbumin (14.2 kDa). In all cheeses obtained, the microorganism Lactobacillus acidophilus showed viability of the microorganism above the recommended minimum, in the order of 107 CFU / g. Which shows that brie cheese is a good matrix for the probiotic analyzed. El queso brie es un producto con buena aceptación en Brasil, la estimación es que esta clase de queso representa alrededor del 3% de la producción mundial de queso. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar quesos brie con leche cruda y pasteurizada adicionada con cultivo probiótico, consistente en Lactobacillus acidophilus, cultivo inicial Lactococcus lactis, cultivo secundario Penicillium candidum, así como evaluar el efecto del tratamiento térmico y la adición de cultivo probiótico en características físico-químicas y perfil electroforético a los treinta días de maduración, a 10 ºC. Los quesos brie se procesaron en lotes y se procesaron cinco formulaciones. Se realizaron caracterizaciones físico-químicas y perfil electroforético, así como la viabilidad del cultivo probiótico de L. acidophilus después de la maduración. Las muestras con tratamiento térmico presentaron características diferentes a las obtenidas con leche cruda, reflejándose en la composición físico-química de los quesos. La movilidad electroforética relativa, la posición de las bandas proteicas y sus respectivos pesos moleculares en mayor abundancia en los quesos se identificaron como: α S1-caseína (23,61 kDa), α S2-caseína (25,23 kDa), β-caseína (23,98 kDa), к-caseína (19,02 kDa) y α-lactoalbúmina (14,2 kDa). En todos los quesos obtenidos, el microorganismo Lactobacillus acidophilus mostró viabilidad del microorganismo por encima del mínimo recomendado, del orden de 107 UFC / g. Lo que demuestra que el queso brie es una buena matriz para el probiótico analizado. O queijo tipo brie é um produto com boa aceitação no Brasil, a estimativa é que esta classe de queijo represente cerca de 3% da produção mundial de queijos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos tipo brie com leite cru e pasteurizado adicionados de cultura probiótica, constituída de Lactobacillus acidophilus, cultura inicial Lactococcus lactis, cultura secundária Penicillium candidum, bem como avaliar o efeito do tratamento térmico e da adição da cultura probiótica nas características físico-químicas e perfil eletroforético após trinta dias de maturação, a 10 ºC. Os queijos tipo brie foram processados em batelada, sendo processados cinco formulações. Foram realizadas caracterizações físico-químicas e perfil eletroforético bem como a viabilidade da cultura probiótica do L. acidophilus após a maturação. As amostras com tratamento térmico apresentaram características diferentes das obtidas com leite cru, refletindo na composição físico-química dos queijos. A mobilidade eletroforética relativa, posição das bandas protéicas, e seus respectivos pesos moleculares em maior abundância nos queijos foram identificadas como: α S1-caseína (23,61 kDa), α S2-caseína (25,23 kDa), β-caseína (23,98 kDa), к-caseína (19,02 kDa) e α- lactoalbumina (14,2 kDa). Em todos os queijos obtidos o microrganismo Lactobacillus acidophilus apresentaram viabilidade do microrganismo acima do mínimo recomendado, na ordem de 107 UFC/g. O que mostra que o queijo tipo brie é uma boa matriz para o probiótico analisado.
Databáze: OpenAIRE
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