Avaliação da digestibilildade e características físico químicas das farinhas de milho e mandioca

Autor: Piroski, Camila Sztoltz
Přispěvatelé: Universidade Positivo, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Demiate, Ivo Mottin, Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva, Alberti, Aline, Salem, Renata Dinnies Santos
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
instacron:UEPG
Popis: Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2019-06-18T01:28:22Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Camila Sztoltz Piroski.pdf: 3793192 bytes, checksum: 4bbef49d48f04f5df06a7de9be2be767 (MD5) Made available in DSpace on 2019-06-18T01:28:22Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Camila Sztoltz Piroski.pdf: 3793192 bytes, checksum: 4bbef49d48f04f5df06a7de9be2be767 (MD5) Previous issue date: 2019-02-26 Amidos que são dificilmente ou lentamente hidrolisados enzimaticamente, são resistentes à digestão humana e estão associados com ganhos à saúde. Além da estrutura, a forma de processamento influencia a digestibilidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar produtos comerciais de milho e mandioca quanto à sua composição, aspecto e digestibilidade in vitro. Foram utilizadas dezesseis amostras, sendo oito de farinha de mandioca do grupo seca, seis de farinha de milho na apresentação biju, e duas farinhas de mandioca do grupo bijusada. Os resultados mostraram diferenças significativas entre os produtos. Farinha de mandioca do grupo seca com maior L* e menor b*, apresentaram maiores valores de amido resistente, maior cristalinidade relativa e viscosidade de pico por preservarem boa parte de seu amido na forma nativa, possivelmente consequência de um processamento com menor umidade e temperaturas mais brandas. Farinhas de mandioca do grupo seca com maiores valores de b* apresentaram uma digestibilidade mais rápida por conta do uso de maiores temperaturas no processo de obtenção. Quanto às farinhas na forma biju, tanto as de milho como as de mandioca tiveram os maiores valores de amido de rápida digestibilidade e em algumas amostras não foi encontrado amido resistente por conta dos processos que envolvem altas temperaturas para a formação da lâmina de biju. O presente estudo demonstrou que o processo é o fator de maior influência na digestibilidade das farinhas, sobrepondo questões como o tipo de matéria prima, teor de fibras e granulometria. As farinhas de mandioca mais claras, do grupo seca, podem ser consideradas boas fontes de amido resistente, tornando-as produtos potencialmente benéficos à saúde dos consumidores. Slowly digestible starch and resistant starch are usually associated with healthy improvement. The digestibility of food is influenced by its chemical structure and the processing steps used to obtained the foodstuff. These work aimed to evaluate corn and cassava commercial flour regarding to its composition, appearance and in vitro digestibility. Sixteen samples were studied: eight dry cassava flour, six corn flour bijutype and two cassava flour biju-type. The results showed significant differences among samples. Dry cassava floursamples presented higher L* and lower b* values, and higher values to resistant starch content,relative crystallinity and peak viscosity values. The reason of these results is that dry cassava flour preserve starch in native form, as its processing applies low temperature and humidity. Dry cassava flour samples that presented higher b* values also showed higher rapid digestibility starch content, since elevated temperatures are requires to its production. Both corn flour biju type and cassava flour biju type showed the highest values to rapid digestibility starch analysis. Some of these samples did not show resistant starch due to industrial process that uses elevated temperature to obtain biju flakes. This study has demonstrated that the digestibility of the flours analyzed is major influenced by industrial process, and minor influenced by raw material, fiber content and granulometry. It is possible to state that whiter the dry cassava flour, it can be considered as a good source of resistant starch, that can present health benefitappeal.
Databáze: OpenAIRE
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