Estudo da interação bactéria - agente encapsulante no microencapsulamento de probióticos
| Autor: | Viana, Carolina Carvalho Ramos |
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| Přispěvatelé: | Carvalho, Antônio Fernandes de, Stephani, Rodrigo, Perrone, Ítalo Tuler |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2022 |
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| Zdroj: | LOCUS Repositório Institucional da UFV Universidade Federal de Viçosa (UFV) instacron:UFV |
| Popis: | Um número crescente de micro-organismos vem sendo aplicados na indústria de alimentos, por incorporação em produtos alimentícios, no desenvolvimento de ingredientes e suplementos probióticos, entre outras. Esse uso industrial normalmente depende de métodos de preservação por meio da desidratação, com o intuito de garantir uma melhor atividade metabólica. Em contrapartida, a secagem pode causar perda de viabilidade principalmente devido à lesões celulares causadas por este processo. Para evitá-las, pode-se citar o uso do microencapsulamento, uma importante técnica para melhorar a estabilidade bacteriana durante o processamento e aplicação em matrizes alimentares. Assim, o objetivo desta tese foi revisar a literatura científica sobre o microencapsulamento de microrganismos, com foco principal nos probióticos e os principais agentes encapsulantes usados pelo método de liofilização e spray dryer. Neste cenário, destacam-se as bactérias láticas, que vem sendo cada vez mais escolhidas em pesquisas e aplicações nos alimentos, especialmente nos produtos lácteos. Dessa forma, no primeiro trabalho, já publicado, foi realizada uma revisão geral sobre microencapsulamento de bactérias probióticas, com foco na secagem por spray dryer e os principais agentes encapsulantes citados na literatura para este método de encapsulamento. Observou- se que na literatura os autores buscam cada vez mais otimizar a produção de culturas microbianas desidratadas, o que torna necessário o conhecimento sobre os materiais encapsulantes e os principais métodos disponíveis e aplicáveis. Ao mesmo tempo, citam a necessidade de mais pesquisas, principalmente para compreender o efeito protetor, de forma a guiar a escolha das condições a ser usadas no microencapsulamento. Por isso, o segundo trabalho traz uma revisão mais densa da literatura, tendo como foco principal o microencapsulamento de bactérias ácido láticas por liofilização e spray dryer. Neste artigo, são discutidas as principais hipóteses encontradas na literatura sobre o efeito negativo da desidratação bacteriana, bem como da ação protetora de carboidratos, proteínas e lipídios usados como agentes encapsulantes. Para investigar as teorias discutidas, métodos analíticos físico-químicos são sugeridos, de forma a auxiliar na compreensão do microencapsulamento, juntamente com métodos microbiológicos já comumente usados. Palavras-chave: Microrganismos. Alimentos. Viabilidade. Secagem. Spray dryer. An increasing number of microorganisms have been applied in the food industry, by incorporation in food products, in the development of probiotic ingredients and supplements, among others. This industrial use usually depends on preservation methods through dehydration, in order to ensure better metabolic activity. On the other hand, drying can cause loss of viability mainly due to cellular damage caused by this process. To avoid them, we can mention the use of microencapsulation, an important technique to improve bacterial stability during processing and application in food matrices. Thus, the objective of this thesis was to review the scientific literature on the microencapsulation of microorganisms, with a main focus on probiotics and the main encapsulating agents used by the lyophilization and spray dryer method. In this scenario, lactic acid bacteria stand out, which have been increasingly chosen in research and applications in food, especially in dairy products. Thus, in the first work, already published, a general review was carried out on microencapsulation of probiotic bacteria, focusing on spray drying and the main encapsulating agents cited in the literature for this encapsulation method. It was observed that in the literature the authors increasingly seek to optimize the production of dehydrated microbial cultures, which makes it necessary to know about the encapsulating materials and the main available and applicable methods. At the same time, they cite the need for more research, mainly to understand the protective effect, in order to guide the choice of conditions to be used in microencapsulation. Therefore, the second work brings a denser review of the literature, having as main focus the microencapsulation of lactic acid bacteria by lyophilization and spray dryer. In this article, the main hypotheses found in the literature about the negative effect of bacterial dehydration are discussed, as well as the protective action of carbohydrates, proteins and lipids used as encapsulating agents. To investigate the theories discussed, physicochemical analytical methods are suggested, in order to aid in the understanding of microencapsulation, together with microbiological methods already commonly used.Keywords: Microorganisms. Food. Viability. Drying. Spray dryer. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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