Pesquisa com consumidores, processamento e avaliação da qualidade de sorvetes de abacaxi com limão

Autor: Souza, Analyne Crispim de, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil., Carvalho, Michelle Garcêz de, Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, Campus São Cristóvão, SE, Brasil., Matos, Tatiana Larissa Martins, Ferreira, Igor Macedo, Silva, Ana Mara Oliveira e, Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, Campus São Cristóvão, SE
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal; v. 14, n. 3 (2020); 1-16
Revista brasileira de higiene e sanidade animal
Universidade Federal do Ceará (UFC)
instacron:UFC
Popis: Na perspectiva de atender às exigências do mercado consumidor que busca alimentos mais saudáveis a indústria de gelados comestíveis tem ofertado ao consumidor sorvetes com frutas. Dessa forma, objetivou-se elaborar e avaliar formulações de sorvete de abacaxi e limão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações: F1 (sem frutas), F2 (20% polpa de abacaxi e 10% de suco de limão) e F3 (25% polpa de abacaxi e 15% de suco de limão). Antes da elaboração dos sorvetes realizou-se uma pesquisa com 80 consumidores de sorvete. Os sorvetes foram avaliados quanto à qualidade microbiológica, sensorial, química e físico-química. A pesquisa com os consumidores indicou o sabor como a característica mais importante de um produto, assim como, a adição do abacaxi e limão ao sorvete. Todas os sorvetes estavam seguros microbiologicamente e apresentaram índice de aceitação acima de 70%. A aceitabilidade sensorial foi igual entre as formulações apenas para a textura. A intenção de compra foi a mesma entre a F1 (3,66) e F2 (3,20), assim como, entre a F2 e F3 (2,96). As formulações 1 e 2 obtiveram a mesma preferência sensorial, sendo a formulação 3 a menos preferida. No que se referem as características químicas e físico-químicas, os sólidos solúveis totais foi o único parâmetro que não variou entre os sorvetes, sendo a umidade seu maior componente. Conclui-se que os sorvetes propostos apresentaram potencial para comercialização tornando-se uma nova opção de sorvete com frutas regionais.
Databáze: OpenAIRE
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