Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
| Autor: | Sá, Inayara Araújo de, Sousa, Naylanne Lima de, Alves, Matheus Silva, Coimbra, Lívia Muritiba Pereira de Lima |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Agrarian Sciences Journal; Vol. 13 (2021); 1-9 Caderno de Ciências Agrárias; v. 13 (2021); 1-9 Caderno de Ciências Agrárias Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) instacron:UFMG |
| ISSN: | 2447-6218 1984-6738 |
| Popis: | The elaboration of bakery products enriched with fibers, allows greater diversification and nutritional enrichment of foods and contributes to good intestinal functioning. With this, the present study sought to prepare a cake enriched with golden flaxseed flour and psyllium, evaluating its microbiological quality, acceptability and purchase intention. This is a qualitative experimental analytical study. Initially, an enriched cake formulation was prepared and subjected to microbiological analysis to check for the presence of thermotolerant coliforms and pathogenic microorganisms, in addition to sensory and intention analysis, through the hedonic scale. The acceptability index was calculated for the global quality attribute. In the statistical analysis, descriptive results with categorical variables in absolute (n) and relative (%) frequencies were used. The enriched cake was presented within the microbiological standards recommended by current legislation. It obtained good acceptability for all evaluated attributes, presenting higher averages in relation to the overall quality (8.77), aroma (8.75) and flavor (8.74). With the intention to purchase, it received approval from 89% of the tasters and an acceptability index of 97.44%, being considered a product well accepted by the tasters. Therefore, the elaborated product, obtained satisfactory results in all the attributes of the sensorial analysis, purchase intention, acceptability index and microbiological analysis, demonstrating to be a safe, tasty, well accepted product and representing a great alternative of consumption. A elaboração de produtos de panificação enriquecidos com fibras, possibilita maior diversificação e enriquecimento nutricional de alimentos e contribui para bom funcionamento intestinal. Com isso, o presente estudo buscou elaborar um bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada e psyllium, avaliando sua qualidade microbiológica, aceitabilidade e intenção de compra. Trata-se de um estudo do tipo analítico experimental qualitativo. Inicialmente foi elabora uma formulação do bolo enriquecido e submetida a análise microbiológica para verificar presença de coliformes termotolerantes e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção, através da escala hedônica. O índice de aceitabilidade foi calculado para o atributo qualidade global. Na análise estatística, foram utilizados resultados descritivos com variáveis categóricas em frequências absolutas (n) e relativas (%). O bolo enriquecido apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela legislação vigente. Obteve boa aceitabilidade para todos os atributos avaliados, apresentando médias maiores em relação a qualidade global (8,77), aroma (8,75) e sabor (8,74). Na intenção de compra, recebeu aprovação de 89% dos provadores e índice de aceitabilidade de 97,44%, sendo considerado um produto bem aceito pelos provadores. Portanto, o produto elaborado, obteve resultados satisfatórios em todos os atributos da análise sensorial, intenção de compra, índice de aceitabilidade e análise microbiológica, demostrando ser um produto seguro, saboroso, bem aceito e representando ótima alternativa de consumo. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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