Desenvolvimento de Smoothie fermentado por microorganismos da Komucha com base no perfil de consumo, composição química, compostos bioativos e descrição sensorial

Autor: Yassin, Lorene Simioni
Přispěvatelé: Universidade Federal do Paraná, Universidade Federal de Santa Catarina, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Nogueira, Alessandro, Waszczynskyj, Nina, Zielinski, Acácio Antonio Ferreira, Alberti, Aline, Salem, Renata Dinnies Santos
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
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Popis: Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2019-09-11T18:30:41Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) LORENE SIMIONI YASSIN.pdf: 3132114 bytes, checksum: 8f3ab24dfabdfb68d75339e4f8758510 (MD5) Made available in DSpace on 2019-09-11T18:30:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) LORENE SIMIONI YASSIN.pdf: 3132114 bytes, checksum: 8f3ab24dfabdfb68d75339e4f8758510 (MD5) Previous issue date: 2019-07-12 Sensorialidade, bem estar e praticidade são características desejadas pelo público consumidor de bebidas saudáveis. Portanto, o desenvolvimento de um smoothie com essas características, demanda planejamento e análises que verifiquem sistematicamente se a qualidade sensorial e funcional estão alinhadas afim de aumentar as chances de aceitação pelo consumidor. Diante disso, o objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um protocolo de produção de smoothie fermentado por microrganismos da Kombucha com base no perfil de consumo, na composição química, nos compostos bioativos e na descrição sensorial. Esta pesquisa foi fundamentada em duas partes distintas. Na primeira fase foi feita uma caracterização dos smoothies no mercado nacional, a qual foi subdividida em três partes: [1] uma pesquisa prévia sobre o perfil de consumidores de smoothies; [2] análise sensorial e [3] caracterização físico-química e instrumental dos principais smoothies comercializados no mercado brasileiro. As informações coletadas na primeira fase nortearam a segunda fase, na qual foram definidas as frutas bases e demais ingredientes que deveriam ser utilizados nos planejamentos experimentais de misturas. Após a definição nutricional e sensorial das melhores misturas as mesmas foram inoculadas com kombucha. Os resultados identificaram que smoothies são bebidas consumidas por mulheres 71124/jovens, de classe social alta residentes na região sul do Brasil e o que motiva o consumo é o propósito de saúde e o sabor. As bebidas existentes no mercado brasileiro apresentam propósitos e composição físico-química variada. Os valores de pH (3,21 a 4,3), grau brix (10,1 a 18) e acidez (0,34 a 1,02 g/100 mL), glucose (1,4 a 4,80 g/100 mL), frutose (2,94 a 9,12 g/100 mL) e sacarose (1,69 a 5,23 g/100 mL) apresentaram diferenças significativas nas 17 amostras comerciais avaliadas. A viscosidade variou de 22 a 328 mPa.s. Smoothies compostos por frutas amarelas apresentam maior intensidade de cor, carotenóides e elevada atividade antioxidante em relação aos compostos por frutas verdes ou vermelhas. O conteúdo fenólico variou de 612 a 1498 mg CAT/L. Ácido clorogênico (6,95 a 54,8 mg/L) e floridzina (2,08 a 20,03 mg/L) foram os fenólicos em maior concentração em todas as amostras. As bebidas aceitas sensorialmente não são as mesmas que se destacaram em relação ao aspecto físico-químico o que também pode ter influenciado a descrição sensorial diversa dessas. A partir dos resultados da primeira fase foi possível desenvolver misturas planejadas por um planejamento simplex centroid, contendo ingredientes antioxidantes e diferenciadas pelo processo de fermentação por kombucha. A fermentação durante 15 horas a 28° C dos smoothies pelo consórcio de bactérias presentes na kombucha proporcionou viscosidade 3,3 vezes menor (39,68 para 12,33 mPa.s), redução de 13,3% na glucose (1,80 para 1,56 g/100 mL) e 16,11% na frutose (2,98 para 2,50 g/100 mL). A acidez foi 27% maior (0,65 para 0,83 g/100 mL) e ácido ascórbico 2,7 vezes maior (5,4 para 14,60 mg/L). Fenóis totais tiveram aumento de 7,6 % (10758 para 11641 mg CAT/L). O teor de epicatequina dobrou (14,24 para 29,80 mg/L), o de floridzina foi 1,5 vezes maior (2,92 para 4,17 mg/L) e o de ácido clorogênico (40,92 para 43,96 mg/L) foi 7% maior. A atividade antioxidante da bebida não fermentada foi superior à fermentada nos quatro tipos de análises dessa. Verificou-se a modificação físico-química no smoothie fermentado, e isso impactou na capacidade dessa formulação ter atividade antiglicêmica até 22,8% maior (IC50 = 68,90 mg/mL versus 80,61 mg/mL). Portanto, a fermentação permitiu destacar formulações que simultaneamente apresentaram alto potencial antioxidante, antiglicêmico e sensorial. Sendo assim, esta pesquisa apresenta informações técnico-científicas para o desenvolvimento de smoothies direcionados à expectativa do mercado consumidor, ou seja, saboroso, com propósito e inovador. Sensoriality, well-being and practicality are characteristics desired by healthy drink consumers. Therefore, the development of a smoothie with these characteristics demands planning and analyses that systematically check if the sensorial and functional qualities are aligned, in order to increase the chances of acceptance by consumers. In light of this, the aim of this research was to develop a protocol of production of a smoothie fermented by kombucha microorganisms based on consumption profile, chemical composition, bioactive compounds and sensorial description. This research was underpinned in two distinct parts. In the first phase, the smoothies were characterized in the Brazilian market, which was sub-divided into three parts: [1] previous research on the profile of smoothies’ consumers; [2] sensorial analysis and [3] physicochemical and instrumental characterization of the main smoothies sold in the Brazilian market. The information collected in the first phase guided the second phase, in which the base fruits and other ingredients that should be used in the experimental planning of the mixtures were defined. After the nutritional and sensorial definition of the best mixtures, they were inoculated with kombucha. The results identified that smoothies are beverages consumed by young women of a high social class residing in the south region of Brazil, and what encourages their consumption is the purpose of health and flavor. The beverages existing in the Brazilian market present various purposes and varied physicochemical composition. The values of pH (3.21 to 4.3), Brix level (10.1 to 18) and acidity (0.34 to 1.02 g/100 mL) presented significant differences. Glucose (1.4 to 4.80 g/100 mL), fructose (2.94 to 9.12 g/100 mL) and sucrose (1.69 to 5.23 g/100 mL) presented variations between 51 and 74% in the 17 commercial samples evaluated. Viscosity varied from 22 to 328 mPa.s. Smoothies composed by yellow fruit presented greater intensity of color, carotenoids and high antioxidant activity in relation to those composed by green or red fruit. The phenolic content varied from 612 to 1498 mg CAT/L. Chlorogenic acid (6.95 to 54.8 mg/L) and phlorizin (2.08 to 20.03 mg/L) were the phenolics in the highest concentration in all the samples. The beverages sensorially accepted are not the same as the ones that stood out in relation to the physicochemical aspect, which may have also influenced their diverse sensorial description. From the results of the first phase, it was possible to develop planned mixtures by planning and a simplex centroid, containing antioxidant ingredients, and being differentiated by the kombucha fermentation process. The fermentation for 15 hours at 28° C of the smoothies by the bacteria consortium present in the kombucha provided a viscosity 3.2 times lower (39.68 to 12.33 mPa.s), reduction of 13.3% in glucose (1.80 to 1.56 g/100 mL) and 16.11% in fructose (2.98 to 2.50 g/100 mL). Acidity was 27% higher (0.65 to 0.83 g/100 mL) and ascorbic acid 2.7 times higher (5.4 to 14.60 mg/L). Total phenols had an increase of 7.6 % (10758 to 11641 mg CAT/L). The content of epicatechin doubled (14.24 ± 0.51 to 29.80 ± 0.94 mg/L), of phloridzin was 1.4 times higher (2.92 to 4.17 mg/L) and of chlorogenic acid (40.92 to 43.96 mg/L) was 7% higher. The antioxidant activity of the unfermented beverage was higher than the fermented one in the four kinds of analyses of this activity. The physicochemical change in the fermented smoothie was confirmed, and this caused a great impact on its capacity to have antiglycemic activity up to 22.8% higher (IC50 = 68,90 mg/mL versus 80,61 mg/mL). Therefore, the fermentation allowed to highlight formulations that simultaneously presented a high antioxidant, antiglycemic and sensorial potential. As such, this research presents technical and scientific information for the development of smoothies directed to the expectation of the consumer market, that is, tasty, purposeful and innovative.
Databáze: OpenAIRE
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