Influência da depuração na qualidade do filé da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais

Autor: Schneider, Tarcisio Leandro, 1981
Přispěvatelé: Afonso, Andre Muniz, 1975, Universidade Federal do Paraná. Setor Palotina. Programa de Pós-Graduação em Aquicultura e Desenvolvimento Sustentável, Portz, Leandro, 1973
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFPR
Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
Popis: Orientador: Prof. Dr. Leandro Portz Coorientador: Prof. Dr. Andre M. Afonso Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura e Desenvolvimento Sustentável. Defesa : Palotina, 20/08/2019 Inclui referências Área de concentração: Impactos ambientais da aquicultura produção de organismos aquáticos Resumo: Objetivou-se verificar a influência dos diferentes tempos de depuração da tilápia na qualidade do filé, sob os aspectos fisicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. Foram utilizados peixes provenientes do processamento de um Abatedouro Frigorifico de Pescado, situado na Região Oeste do Estado do Paraná. O experimento foi realizado utilizando-se quatro tempos amostrais, a saber: a) Tratamento 1 (T0), representado pela hora zero, ou seja, os peixes chegaram ao abatedouro e foram conduzidos ao processamento sem que houvesse depuração e descanso, também denominado de "tratamento controle"; b) Tratamento 2 (T2), representado por peixes que foram submetidos a duas horas de depuração prévias ao abate; c) Tratamento 3 (T4), idem ao T2, porém com 4 horas de depuração; e d) Tratamento 4 (T6), idem ao T2, porém com 6 horas de depuração. Após o processamento, os filés de tilápia foram coletados e transportados em embalagens isotérmicas contendo gelo potável, com variação de 1 a 4 °C, tendo como destino final os Laboratórios de Nutrição Animal e de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água, ambos do Setor Palotina (UFPR). De maneira a conhecer as características fisicoquímicas dos diferentes tratamentos, as amostras (n=6) foram submetidas à análise de composição centesimal, segundo a AOAC (2012). Para a análise microbiológica foram seguidos os padrões estabelecidos para o pescado e demais produtos da pesca, em particular, para o filé de peixe nas formas in natura, resfriado e congelado, constantes na RDC n° 12 (BRASIL, 2001). Além disso, foi realizada uma análise (n=5) para pesquisa de Listeria sp., considerada um importante patógeno indicador de contaminação ambiental, de acordo com os padrões estabelecidos na IN n° 62 (BRASIL, 2003). A análise sensorial foi realizada baseandose num teste afetivo denominado de Ordenação da Preferência, quanto aos quesitos sabor/aroma, para os quatro tratamentos propostos. Os resultados da análise de composição centesimal indicaram que, a umidade variou, entre os diferentes tratamentos, de 77,83 a 78,96%; a proteína bruta de 16,89 a 17,12%; o extrato etéreo de 2,09 a 3,06%; os resíduos minerais de 0,93 a 1,02% e os valores de pH entre 6,27 a 6,68. Os tratamentos apresentaram pequenas diferenças, sendo algumas estatisticamente significantes entre si para vários elementos (p < 0,05). Na análise microbiológica foi encontrada a presença de Salmonella sp. em 25g de amostra nos tratamentos 1 e 2, o que, comercialmente, implicaria na condenação dos produtos, estando viáveis apenas os tratamentos 3 e 4. Não foi encontrada a presença de Listeria monocytogenes nos tratamentos propostos. A soma das ordens oriunda do Teste de Ordenação da Preferência mostrou-se abaixo da diferença mínima significativa utilizando-se o teste de Friedman, portanto verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos propostos. A depuração, quando realizada por 4 a 6 horas, permite a oferta de um filé de tilápia de melhor qualidade nas formas in natura, resfriada ou congelada. Palavras-chave: Tecnologia do Pescado; Processamento de peixes; Procedimentos pré-abate. Abstract: The objective of this study was to verify the influence of different tilapia depuration times on fillet quality from the physicochemical, microbiological and sensory aspects. The fish samples used were taken from a processing fish slaughterhouse located in the western region of Paraná State. The experiment was performed using four different treatments, namely: a) Treatment 1 (T0), represented by zero hour, that is, the fishes arrived at the slaughterhouse and were processed without any depuration or time to rest, also called the "control treatment"; b) Treatment 2 (T2), represented by the fishes that have undergone two hours of depuration prior to slaughter; c) Treatment 3 (T4), same as T2, but with 4 hours of depuration; and d) Treatment 4 (T6), same as T2, but with 6 hours of depuration. After the processing, the tilapia fillets were collected and transported in isothermal packages containing potable ice, ranging from 1 to 4 °C, having as final destination the Animal Nutrition Laboratory and Inspection and Control of Food and Water Quality Laboratory, both from the Palotina Sector (UFPR). In order to know the physicochemical characteristics of the different treatments, the samples (n = 6) were submitted to proximate composition analysis, according to AOAC (2012). For microbiological analysis, the standards established for fish and other fishery products were followed, in particular for fresh, chilled and frozen fish fillets, as set out in RDC n° 12 (BRASIL, 2001). In addition, an analysis (n = 5) was performed for Listeria sp. research, considered an important pathogen indicator of environmental contamination, according to the standards established in IN n° 62 (BRASIL, 2003). The sensory evaluation was performed based on an affective test called Preference Ordering, regarding the flavor and the aroma for the four proposed treatments. The results of the proximate composition analysis indicated that the humidity varied between the different treatments from 77.83 to 78.96%; crude protein from 16.89 to 17.12%; ether extract from 2.09 to 3.06%; ashes from 0.93 to 1.02% and pH values from 6.27 to 6.68. The treatments presented small differences, some of which were statistically significant for several elements (p> 0.05). Microbiological analysis showed the presence of Salmonella sp. on 25g of sample in treatments 1 and 2, which, commercially, would entail the condemnation of the products, turning treatments 3 and 4 the only viable. The presence of Listeria monocytogenes was not found in the proposed treatments. The orders' sum from the Preference Ordering Test was below the minimum significant difference using the Friedman test, so it was found that there was no significant difference (p > 0.05) between the proposed treatments. The depuration, when performed for 4 to 6 hours, allows the offer of a better-quality tilapia fillet in fresh, chilled or frozen forms. Keywords: Fish Technology; Fish processing; Pre-slaughter procedures.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: