Estrés térmico y calidad de la carne de ovino: una revisión
| Autor: | Polli, Volmir Antonio, Costa, Pablo Tavares, Garcia, Javier Alexander Bethancourt, Restle, João, Dutra, Maryelen Medianeira Martins, Vaz, Ricardo Zambarda |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Research, Society and Development; Vol. 9 No. 9; e595997578 Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 9; e595997578 Research, Society and Development; v. 9 n. 9; e595997578 Research, Society and Development Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI) instacron:UNIFEI |
| ISSN: | 2525-3409 |
| Popis: | The weather and the conditions to which animals are exposed in the pre-slaughter period have a marked impact on the quality of the meat, an aspect that becomes more important due to the recent climate and the forecasts of increase in global warming. In this context, the present review aims to address the main qualitative characteristics of the carcass and the sheep meat, seeking to relate them to the effects of weather and thermal stress in pre-slaughter. Among the climatic variables, high temperature and high air humidity, in private, have significant effects on the quality of meat. These climatic conditions, when in high degrees, cause a physiological imbalance that has a direct effect on muscle glycogen stores, responsible for post-mortem biochemical reactions, affecting the physical, chemical and sensorial characteristics of meat. It is necessary to adapt management practices and facilities aiming, at first, to obtain better conditions of animal welfare in the face of the stressful climatic conditions, thus favoring the obtaining of carcasses and meats with favorable sensorial attributes from the viewpoint of consumers. El clima y las condiciones a las que están expuestos los animales en el período previo al sacrificio tienen un marcado impacto en la calidad de la carne, aspecto que adquiere mayor importancia debido a los recientes cambios climáticos y las previsiones de aumento del calentamiento global. En este contexto, la presente revisión tiene como objetivo abordar las principales características cualitativas de la canal y la carne de ovino, buscando relacionarlas con los efectos del clima y estrés térmico en el pre-sacrificio. Entre las variables climáticas, la alta temperatura y la alta humedad, en particular, tienen efectos marcados sobre la calidad de la carne. Estas condiciones climáticas, cuando en grados elevados, provocan un desequilibrio fisiológico que tiene un efecto directo sobre las reservas de glucógeno muscular, responsable de reacciones bioquímicas post mortem, afectando las características físicas, químicas y sensoriales de la carne. Es necesario adecuar las prácticas e instalaciones de manejo con el objetivo, a priori, de obtener mejores condiciones de bienestar animal ante condiciones climáticas estresantes, favoreciendo así la obtención de canales y carnes con atributos sensoriales favorables desde el punto de vista de los consumidores. O clima e as condições às quais os animais são expostos no período que antecede o abate impactam de maneira marcante na qualidade da carne, aspecto que adquire maior importância devido às recentes mudanças climáticas e às previsões de aumento no aquecimento global. Neste contexto, a presente revisão tem como objetivo abordar as principais características qualitativas da carcaça e da carne ovina, buscando relacioná-las com os efeitos do clima e do estresse térmico no pré-abate. Dentre as variáveis climáticas, temperatura e umidade do ar elevadas, em especial, apresentam efeitos marcantes na qualidade da carne. Essas condições climáticas, quando em graus elevados, ocasionam um desequilíbrio fisiológico que tem efeito direto sobre as reservas de glicogênio muscular, responsável pelas reações bioquímicas post mortem, afetando as características físicas, químicas e sensoriais da carne. É necessário adequar práticas de manejo e instalações almejando, a priori, a obtenção de melhores condições de bem-estar dos animais frente às condições climáticas estressantes, favorecendo assim, a obtenção de carcaças e de carnes com atributos sensoriais favoráveis do ponto de vista dos consumidores. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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