Physico-chemical characterization, identification of the volatile compounds of popsicle with fruit and residue

Autor: Jesus, Roseane Oliveira de
Přispěvatelé: Pagani, Alessandra Almeida Castro, Leite Neta, Maria Terezinha Santos
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFS
Universidade Federal de Sergipe (UFS)
instacron:UFS
Popis: Due to the high quantity of agro-industrial residues discarded annually, such as passion fruit, studies have been carried out aiming at a better use. Passion fruit is a fruit that contains nutrients, fiber and bioactive compounds of great importance for health. Its consumption should not be restricted only to the pulp, but also to its by-products, such as the husks that are normally discarded. An alternative is to add the residue in culinary preparations. This use will also result in the reduction of environmental pollution. Thus, the objective of this study was to evaluate three formulations of popsicles with yellow passion fruit pulp, added in 2 samples, the residue in the form of cooked albedo (1%), peel flour (1%) and popsicle with passion fruit pulp. with addition of neutral alloy stabilizer (1%). Analyzes were performed in triplicate of the samples on the physicochemical composition: moisture, ash, pH, soluble solids, acidity, melting time, texture, proteins, lipids, carbohydrates, fiber, bioactive compounds, antioxidant activity, volatile substances and energy value. The results showed that the addition of passion fruit residue was positive for the action of vitamin C (20.52 and 12.3mg/100g), pulp Carotenoids (23.79 and 16.4ug/g) for pulp and popsicle residue, respectively. , of phenolic compounds (115.50 and 23.3ug/g) and flavonoids (45.6 and 40.1) the antioxidant activity by FRAP methods (348.11 and 337.2 μmol of Fe (II)/g) that showed better results when compared to the ABTS method (21.42 and 20.8 µmol Trolox/g). 76 terpenes (41.10%), esters (21.05%), lactones (9.21%) were identified. Thus, the addition of passion fruit residue was viable, being a healthy and innovative alternative in the production of popsicles. The results of the analyzes were submitted to comparison through analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Tukey test, both with 5% of significance (p< 0.05), using the SAS® software. Results were expressed as mean ± standard deviation. Em virtude do elevado quantitativo de resíduos agroindustriais descartados anualmente, a exemplo do maracujá, estudos têm sido realizados visando um melhor aproveitamento. O maracujá é uma fruta que contém nutrientes, fibra e compostos bioativos de grande importância para a saúde. Seu consumo não deve ser restrito apenas à polpa, mas também de seus subprodutos, como as cascas que normalmente são descartadas. Uma alternativa é agregar o resíduo em preparações culinárias. Essa utilização também resultará na redução da poluição ambiental. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de picolés com polpa de maracujá-amarelo, adicionado em 2 amostras, o resíduo na forma de albedo cozido (1%), da farinha da casca (1%) e picolé com polpa de maracujá com adição do estabilizante liga neutra (1%). Foram realizadas análises em triplicata das amostras sobre a composição físico-química: umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, tempo de derretimento, textura proteínas, lipídios, carboidratos, fibra, compostos bioativos, atividade antioxidante, substâncias voláteis e valor energético. Os resultados demonstraram que a adição do resíduo do maracujá foi positiva quanto a ação da vitamina C (20,52 e 12,3mg/100g), Carotenoides polpa (23,79 e 16,4ug/g) para polpa e picolé do resíduo respectivamente, dos compostos fenólicos (115,50 e 23,3ug/g) e flavonoides (45,6 e 40,1) a atividade antioxidante pelos métodos FRAP (348,11 e 337,2 μmol de Fe (II)/g) que apresentou melhor resultado quando comparado ao método ABTS (21,42 e 20,8 µmol Trolox/g). Foram identificados 76 compostos voláteis terpenos (41,10%), ésteres (21,05%), lactonas (9,21%). Assim, a adição do resíduo do maracujá foi viável, sendo uma alternativa saudável e inovadora na produção de picolés. Os resultados das análises foram submetidos à comparação através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ambos com 5% de significância (p< 0,05), sendo utilizado o software SAS®. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão. São Cristóvão
Databáze: OpenAIRE
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