Compostos bioativos e estabilidade de geleia mista de umbu (spondias tuberosa arr. c.) e mangaba (hancornia speciosa g.)*
| Autor: | Souza, Hisys Ravelly Santos de, Universidade Federal de Sergipe, Carvalho, Michelle Garcêz de, Santos, Amanda Menezes, Ferreira, Igor Macedo, Silva, Ana Mara Oliveira e |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2018 |
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| Zdroj: | Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal; v. 12, n. 2 (2018); 236-248 Revista brasileira de higiene e sanidade animal Universidade Federal do Ceará (UFC) instacron:UFC |
| Popis: | A geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas (inteiras, em pedaços em polpa ou suco) adicionadas de açúcar e água, e concentrando até consistência gelatinos, sendo que parte de seu açúcar pode ser substituído por frutooligossacarídeo, conferindo a mesmas propriedades funcionais. Sendo assim, objetivou-se elaborar, avaliar os compostos bioativos e verificar a estabilidade físico-química e microbiológica da geleia mista de umbu e mangaba adicionada de frutooligossacarídeo (FOS), ao longo de 90 dias de estocagem. Foram elaboradas duas formulações de geleia mista, uma com (formulação 1) e outra sem frutooligossacarídeo (Formulação 2), as quais foram avaliados seus compostos bioativos (DPPH - Varredura do radical 2,2-Diphenyl-1-picrylhidrazil, FRAP - Ferric Reducing Antioxidant Power, e fenólicos totais) e investigada sua estabilidade microbiológica (bolores e leveduras) e físico-química (umidade, sólidos solúveis totais - SST, pH, acidez total titulável - ATT) ao longo de 90 dias de estocagem. Os resultados demonstram que a adição de FOS exerceu influência sobre o teor de fenólicos totais e FRAP, além disso, as geleias mistas permaneceram estáveis microbiologicamente, e no que se refere a umidade e ATT, durante os 90 dias de estocagem. As geleias de umbu e mangaba são fontes de compostos bioativos, apresentaram características semelhantes a geleias comercializadas, mas com diferencial por serem geleias com fibras dietéticas e com frutas regionais (umbu e mangaba), o que a torna uma nova opção de produto alimentício com característica regionais e propriedades funcionais. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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