Desenvolvimento e caracterização do pão preparado com farinha de trigo branca adicionada de farinha e purê de batata doce utilizando dois métodos fermentativos

Autor: Bach, Daniele
Přispěvatelé: Universidade Estadual de Ponta Grossa, Universidade Positivo, Demiate, Ivo Mottin, Salem, Renata Dinnies, Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
instacron:UEPG
Popis: Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2022-03-04T13:57:31Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Daniele Bach.pdf: 1439606 bytes, checksum: 08ad62c139d0b28b502ef781ec46567e (MD5) Made available in DSpace on 2022-03-04T13:57:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Daniele Bach.pdf: 1439606 bytes, checksum: 08ad62c139d0b28b502ef781ec46567e (MD5) Previous issue date: 2021-11-29 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O pão, um alimento básico, de fácil acesso e muito consumido, tem potencial para se tornar cada vez mais funcional e nutritivo. A batata doce, rica nutricionalmente, de fácil manejo e cultivo, tem recebido atenção em diversos estudos como matéria prima para a indústria. O processo de fermentação natural em produtos panificados, além da funcionalidade tecnológica, contribui para o aroma do pão, textura, sabor, características funcionais e maior vida de prateleira. Desta forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar pão elaborado com base de farinha branca, adicionada de farinha e purê de batata doce. Foram desenvolvidas formulações, realizadas análises físico químicas e físicas dos produtos finais. Foi possível verificar que os pães com fermento natural apresentaram maiores valores de umidade 39,59-42,17%, comprado ao pão de fermentação biológica que apresentou valores de 35,07-37,73%; os outros componentes centesimais, demonstraram diferenças nas amostras com farinha de batata doce e purê em relação ao controle. Os pães elaborados com purê e farinha de batata doce apresentaram valores de fibras alimentares maiores que os controles, em torno de 7-10%. Verificou-se que os pães com farinha de batata doce possuem uma proporção inversa de glicose e maltose maior que os demais, FFBD 0,088% de glicose e 1,9% de maltose e FNFBD, 0,016% de glicose e 2,1% de maltose. Com relação a fermentação, os produtos com sourdough apresentaram uma maior acidez, com presença de ácido lático 1,22-1,36% (m/m) e um maior tempo de vida de prateleira. Os volumes entre as amostras diferiram, sendo que os que apresentaram melhor volume foram os controles, FFTB 1608,01 mL e o FNFT, 1299,22 mL, como também maior luminosidade 51,73 e 56,32 respectivamente. Na digestibilidade, os pães com fermentação natural apresentaram um conteúdo de amido resistente em torno de 2-3%, sendo este último valor referente ao pão com farinha de batata doce e os pães com fermento biológico não apresentaram valores referentes ao amido resistente. Todas as amostras demonstraram potencial e em geral, características próximas ao pão tradicional. Bread, a basic, easily accessible and widely consumed food, has the potential to become increasingly functional and nutritious. The sweet potato, nutritionally rich, easy to handle and cultivate, has received attention in several studies as raw material for the industry. The natural fermentation process in baked goods, besides technological functionality, is responsible for the aroma, texture, flavor, functional characteristics and longer shelf life of bread. Thus, this work aimed to develop and characterize bread made with white flour base, added to flour and sweet potato puree. Formulations were developed and physical- chemical and physical analyses of the final products were performed. It was possible to verify that the breads with natural yeast presented higher values of moisture 39.59- 42.17%, compared to the bread with biological fermentation that presented values of 35.07-37.73%; the other centesimal components showed differences in the samples with sweet potato flour and puree in relation to the control. The breads made with mashed sweet potatoes and sweet potato flour showed higher dietary fiber values than the controls, around 7-10%. It was verified that the breads with sweet potato flour have an inverse proportion of glucose and maltose higher than the others, FFBD 0.088% glucose and 1.900% maltose and FNFBD, 0.016% glucose and 2.1% maltose. The volumes among the samples differed, with the controls, FFTB 1608.01 mL and FNFT, 1299.22 mL, showing the highest volume, as well as higher brightness 51.73 and 56.32 respectively. In digestibility, the breads with natural fermentation showed resistant starch contents around 2-3%, the latter value referring to the bread with sweet potato flour and the breads with biological fermentation did not show values referring to resistant starch. All samples showed potential and, in general, characteristics close to those of traditional bread.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: