| Popis: |
Bu çalışmada iki farklı pH’a (3.2 ve 7.1) sahip fosfat tamponu (PBS) ve vişne suyuna (pH 3.2) inoküle edilen Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces boulardii ile hazırlanan örnekler yüksek hidrostatik basınca (YHB) tabi tutulmuştur. YHB işlemi için sıcaklığın sabit tutulduğu denemelerde uygulanan basınç 150-450 MPa aralığında değişirken, basınçlama süresi olarak 3-9 dk kullanılmıştır. Mikroorganizma kültürleri ile inoküle edilerek hazırlanan örneklerin bir kısmı 4 ℃’de bir kısmı da -20 ℃’de bir gece bekletildikten sonra basınca tabi tutulmuştur. Basınçlamadan önce dondurulan örneklerde (d+) mikrobiyal inaktivasyon, dondurulmadan basınçlanan örneklere (d-) kıyasla daha yüksek düzeyde gerçekleşmiştir. Düşük basınçlarda (150-250 MPa) 6 dk’lık işlem sonrası d+ örneklerindeki mikrobiyal azalma d- örneklerine kıyasla önemli düzeyde yüksek gerçekleşirken, daha yüksek basınçlarda (300-350 MPa) d+ ve d- örneklerinde gözlemlenen mikrobiyal inaktivasyonlar arasındaki fark azlamıştır. Vişne suyuna inoküle edilen S. cerevisiae 350 MPa’da d+ ve d- örnekleri ile 300 MPa’da d+ örneklerinde tamamen inaktive edilirken (minimum 6.46 log10 KOB/mL azalma), 300 MPa’da d- örneğinde 5.92±0.24 log10 KOB/mL azalma kaydedilmiştir. Elde edilen veriler S. boulardii’nin basınca S. cerevisiae’den daha hassas olduğunu göstermiştir. Vişne suyunda 300 MPa’da 6 dk’lık işlem sonunda S. boulardii tamamen inaktive olurken, 250 MPa’da d+ ve d- örneklerinde sırasıyla 4.73±0.19 ve 2.94±0.11 log10 KOB/mL azalma kaydedilmiştir. In this study, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii were inoculated in phosphate buffered saline (PBS) at two different pH’s (3.2 and 7.1) and cherry juice (pH 3.2) before they were subjected to high hydrostatic pressure (HHP). The temperature for HHP was kept constant at 4 ℃, while the applied pressure and pressurization time changed in the range of 150-450 MPa and 3-9 min, respectively. Half of the samples, which were prepared by inoculating with microorganism cultures were kept at 4 ℃, while the other half were kept at -20 ℃ for overnight before they were pressurized. Microbial inactivation was higher in samples that were frozen before pressurization (d+) compared to samples that were pressurized without freezing (d-). After a 6 min treatment at low pressures (150-250 MPa), the microbial reduction in d+ samples was significantly higher compared to d- samples, while the difference in microbial inactivation between d+ and d- samples at higher pressures (300-350 MPa) was supressed. While S. cerevisiae inoculated into sour cherry juice was completely inactivated in d+ and d- samples at 350 MPa and in d+ samples at 300 MPa (minimum 6.46 log10 CFU/mL reduction), 5.32±0.24 log10 CFU/mL decrease was recorded in d- sample at 300 MPa. The data obtained showed that S. boulardii was more sensitive to pressure than S. cerevisiae. S. boulardii was completely inactivated after a 6 min treatment at 300 MPa in sour cherry juice, while a decrease of 4.73±0.19 and 2.94 ±0.11 log10 CFU/mL was recorded at 250 MPa in d+ and d- samples, respectively. |
