Изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2014 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». |
| ISSN: | 2310-1164 |
| Popis: | Целью проводимых исследований является изучение влияния ультразвука на некоторые этапы производства мучных кондитерских изделий в пароконвектоматах. Экспериментально подтверждено, что интенсифицированный способ производства является менее энергозатратным по сравнению с теми, что используются на хлебозаводах и мини-пекарнях, а так же в кондитерских гипермаркетов. Предложен и реализован механизм применения ультразвуковых колебаний для расстойки, выпечки и охлаждения мучных кондитерских изделий. Для этого на базе пароконвектомата «Angelo Po» (Италия) разработан опытно-промышленный тепловой аппарат с встроенным ультразвуковым устройством. Предварительные эксперименты в ультразвуковом поле дали положительные результаты. Данная технология позволяет ускорить процесс от начала расстойки до конца охлаждения примерно на 20-27%, снизить трудоемкость выработки изделий, уменьшить энергозатраты, повысить качество готовых изделий. The summary: The purpose of spent researches is studying of influence of ultrasound on some production phases of flour confectionery in the convection steamer. It is experimentally confirmed that the intensified way of production is less energy-intensive what are used on bakeries and mini-bakeries, and also in confectionery hypermarkets. Proposed and implemented the mechanism for applying ultrasonic vibrations to proofing, batching and cooling flour confectionery. For this purpose on the basis of the convection steamer «Angelo Po» developed pilot heat device with the built-in ultrasonic device. Preliminary experiments in an ultrasonic field produced positive results. This technology allows accelerating process from the beginning of proof until the end of cooling approximately for 20-27%, to reduce labor input of development of products, to decrease energy consumption, to increase quality of finished products. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|
