Выявление фальсификации жирового сырья в производстве комбинированных пищевых продуктов
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. |
| ISSN: | 2518-1327 2413-5550 |
| Popis: | Стаття присвячена проведенню газохроматографічного аналізу жирнокислотного складу різних видів жирів, які використовуються у виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів. Визначення фальсифікації жирової сировини в борошняних кондитерських виробах проводили за жирнокислотним складом жиру після випікання. Для цього визначали жирнокислотний склад сировини, яка використовувалась, і його зміни уже в готовому продукті. Дослідження проводили з маслом селянським солодко вершковим з вмістом жиру 73% та маргарином столовим «молочним» жирністю не менше 82%. Особлива увага присвячена визначенню змін жиру, що відбуваються під час термічного оброблення. Крім того, наведено ряд кислот, які вказують на фальсифікацію сировини. На основі аналізу було ідентифіковано олії, які використовувались для приготування жирів, взятих на дослідження кокосова, арахісова, соєва та соняшникова. Проведено удосконалення методики вилучення жиру з готового продукту. Основний зміст дослідження складає аналіз зміни жирнокислотного складу, що відбуваються після термічного оброблення. Результати дослідження висвітлюють, що кожному виду жиру притаманні свої індивідуальні зміни жирнокислотного складу Ця проблема мало вивчена і вимагає детальнішого дослідження.Даная статья посвящена проведению газохроматографического анализа жирнокислотного состава различных видов жиров, используемых в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Определение фальсификации жирового сырья в мучных кондитерских изделиях проводили по жирнокислотному составу жира после выпечки. Для этого определяли жирнокислотный состав сырья, которае использовалось, и его изменения уже в готовом продукте. Исследования проводили с крестьянским маслом сладко-сливочным с содержанием жира 73% и маргарином столовым «молочным» жирностью не менее 82%. Особое внимание посвящено определению изменений жира, происходящие во время термической обработки. Кроме того, приведен ряд кислот, которые указывают на фальсификацию сырья. На основе анализа было идентифицировано растительные масла, которые использовались для приготовления жиров, взятых на исследование кокосовое, арахисовое, соевое и подсолнечное. Проведено усовершенствование методики извлечения жира из готового продукта. Основное содержание исследования составляет анализ изменения жирнокислотного состава, которые происходят после термической обработки. Результаты исследования освещают, что каждому виду жира присущи свои индивидуальные изменения жирнокислотного состава. Эта проблема мало изучена и требует более детального исследования.The article is sanctified to realization of chromatographic analysis of fatty acid composition of different types of fats, that is used in the production of pastry and bakery wares. Determinations of falsification of fatty raw material in flour pastry wares conducted after fatty acid composition of fat after baking. For this purpose determined fatty acid composition of raw material that was used, and his change, already in the prepared product. Researches conducted with butter a peasant sweetly creamy with content of fat 73% а margarine is table «milk» an adiposeness not less than 82%. The special attention is sanctified to determination of changes of fat, that take place during heat treatment. A row over of acids that specify on falsification of raw material is brought in addition. On the basis of analysis oils, that was used for preparation of the fats taken on research, were identified coconut, peanut, soy and sunflower. The improvement of methodology of exception of fat is conducted from the prepared product. Basic maintenance of research folds an analysis changes of fatty acid composition, that take place after heat treatment. Research results expose, that to every type of fat the individual changes of fatty acid composition are inherent. This problem is small studied and requires more detailed. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|
