Технологические особенности обогащения витаминно-минеральными добавками рыбных паст, предназначенных для лечебно-профилактического питания
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. |
| ISSN: | 2073-5529 |
| Popis: | Описаны особенности производства пастообразных кулинарных рыбных продуктов в ряде стран Европы, Японии, Венесуэле. Отмечается, что, несмотря на достоинства, эти продукты малодоступны людям с временно ограниченными собственными возможностями измельчения (пережевывания) пищевых продуктов (в частности, из-за травм челюстей) или с дефицитом в рационе минеральных веществ. В некоторых случаях играет роль высокая ценовая политика производителей рыбной продукции из ценных сортов рыб. Представлены результаты собственных исследований образцов рыбной пасты, предназначенной для использования в том числе для лечебно-профилактического питания вышеупомянутой категории людей. Объекты исследований: фарш рыбный высокоминерализованный на основе обрези форели атлантической Oncorhychus mykiss и паста рыбная (4 образца). Состав пасты рыбной: основное сырье: фарш рыбный высокоминерализованный и мышечная ткань тресковых, в частности минтая ( Gadus chalcogrammus ), в различных пропорциях; вспомогательное сырье морковь, репчатый лук, вода, соль, специи. Органолептические показатели (вид, цвет, запах, цвет, консистенция) исследуемых образцов оценивали в баллах. По результатам экспертных исследований дегустационной комиссией были одобрены все образцы паст. Получены зависимости, свидетельствующие о том, что количество рыбного фарша в рыбной пасте существенно влияет на структурно-механические характеристики продукта. Определено оптимальное содержание в рыбной пасте рыбного высокоминерализованного фарша 8,94-15,85 %, делающее его пригодным для лечебно-профилактического питания. Полученные результаты подтверждают возможность использования малоценных пород рыб в рациональном питании человека. The paper describes the features of the production of culinary fish paste products in several European countries, Japan and Venezuela. It is noted that, despite the advantages of these products, they are inaccessible to people with temporal disabilities of grinding (chewing) food products (in particular, because of the jaw injury), or deficient in the diet of minerals. In some cases, the role of the high price policy of manufacturers of fish products from valuable varieties of fish becomes rather significant. The article presents the results of the researches of the samples of fish paste necessary for healthful and dietary meals for the abovementioned categories of people. The objects of the research are highly mineralized minced fish based on cuts-off of the Atlantic trout Oncorhychus mykiss and fish paste (4 samples). The fish paste consists of the main raw material that includes highly mineralized minced fish muscle tissue of cod, in particular pollock ( Gadus chalcogrammus ), in varying proportions, and auxiliary raw materials such as carrots, onion, water, salt, spices. The organoleptic characteristics (type, color, smell, color, consistency) of the samples were graded. According to the results of the expert taste panel studies all the paste samples were approved. The dependencies indicating that the amount of minced fish in fish paste significantly affect the structural and mechanical characteristics of the product were derived. The optimum content of highly mineralized minced fish in fish paste 8.94-15.85 %, that makes it suitable for therapeutic and preventive nutrition. The obtained results prove the use of low-value fish species in the rational human nutrition. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|