МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. |
| ISSN: | 1990-4665 |
| Popis: | Анализ научных исследований в области пищевых технологий показал, что математическое моделирование применяется в следующих направлениях: уточнение режимов технологических процессов, конструирование рецептур и оценка качества готовых продуктов, а также прогнозирование сроков годности новых продуктов при постановке их на производство. Наиболее актуальными при описании процессов производства пищевых продуктов являются модели многофакторного дисперсионно-регрессионного анализа с применением методов математического планирования эксперимента. В статье приведены результаты собственных исследований по разработке рецептур рыбных пресервов из комбинированных фаршей слабосозревающих и созревающих в посоле рыб. Представлены математические модели, отражающие зависимость органолептических, структурно-механических показателей и показателей созревания пресервов от технологических факторов. Смоделирован безразмерный обобщённый показатель качества фаршевых пресервов, на основании динамики которого проведена оптимизация состава фаршевой смеси. Установлено, что наилучшими в части органолептических, структурно-механических и функционально-технологических показателей являются пресервы из фарша карповых рыб, содержащего 42% мяса сельди атлантической и 4,8% соли. Разработана регрессионная модель, определяющая продолжительность срока годности рыбных пресервов широкого ассортимента в зависимости от влияющих на него факторов: температуры хранения, кислотности заливки, протеолитической активности ферментной системы мышечной ткани сырья, а также о скорости созревания рыбы, обусловленной внесением различных функционально-технологических добавок. Тестирование модели показало, что расчётные данные о сроках годности коррелируют с данными, полученными экспериментально The analysis of scientific research in the field of food technologies has shown that mathematical modeling is applied in the following directions: adjustment of the modes of technological processes, development of compounding and quality evaluation of ready-made products, and also prediction of shelf life of new products during launching. Models of variance and regression analysis with application of methods of mathematical planning of experiment are most relevant in describing the processes of food production. The article contains the results of our own research about creating composition of fish preserves made of combined minced of fishes, bad-ripening and ripening in salting. The mathematical models of the dependence of organoleptic, structural-mechanical characteristics and characteristics of ripening of preserves on technological factors are presented. The dimensionless generalized index of quality was modeled and the composition of minced was optimized on the basis of its dynamics. It was established, that preserves which contain 42% herring Atlantic and 4,8% salt, have the best organoleptic, structural-mechanical and ripening characteristics. The regression model was developed, which determines the shelf life of wide range of fish preserves, depending on factors affecting it: storage temperature, acidity of the fill, proteolytic activity of the enzyme system of muscle tissue and also the speed of fish ripening, caused by addition of various functional and technological additives. Testing of the model shown, that calculated data of the shelf life of fish preserves correlate with the data obtained experimentally |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|
