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t Die Arbeit präsentiert die Ergebnisse der Untersuchungen zum Einfluss unterschiedlicher Konzentrationen von zugesetztem kaltgepresstem Kürbis-, Sonnenblumen- und Schwarzkümmelöl auf die quantitativ-qualitativen Eigenschaften von halbhaltbarer grob zerkleinerter Speckwurst, die gemäß der Produktionsspezifikation in der heimischen Fleischindustrie in der Republik Nordmazedonien hergestellt wurde. Es wurden insgesamt vier Chargen von Speckwurst hergestellt. In jeder Charge ist die erste Untergruppe die Kontrollgruppe, den anderen dreien wurden in unterschiedlicher Konzentration kaltgepresste Öle zugesetzt. Im Ergebnis zeigt sich, dass durch Zusatz der genannten Öle Speckwürste mit einer gesünderen Lipidzusammensetzung und einem hochwertigen Fettsäureprofil bei geringerem Anteil an gesättigten Fettsäuren und einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren hergestellt werden können. In Bezug auf die sensorischen Eigenschaften verursachte die Anwendung von Ölen keine wesentlichen Änderungen. Schlüsselwörter: Wurst, Qualität, Pflanzenöle, Funktionelle Lebensmitte |
