| Popis: |
N/A Esta monografía tuvo como propósito establecer las características de los materiales de pared utilizados en la micro-encapsulación y su estabilidad en diferentes procesos y matrices alimentarias. Para ello se abordaron temáticas que tienen que ver con los materiales de pared, las técnicas de micro-encapsulación y los efectos de proceso en la fortificación de matrices alimentarias. Estudios indican que, una de las técnicas para obtener alimentos fortificados es la incorporación de micro-cápsulas bajo condiciones controladas de temperatura, acidez, pH, ºBrix entre otros, con el fin de que no se presenten cambios en el sabor, olor, textura, y valor nutricional, restando calidad y aceptación del producto final, siendo este uno de los grandes problemas que enfrenta la industria alimentaria. Lo anterior, trajo de manifiesto el estudio integral del alimento visto como una matriz alimentaria, que involucra no solamente el aspecto nutricional sino también, todos aquellos elementos que pueden formar parte de una alimentación saludable. En la revisión bibliográfica indicó que los materiales de pared empelados en la micro-encapsulación para fortificar alimentos, el más resistente a altas temperaturas es el alginato, soportando temperaturas cercanas a los 72°C; en cambio, materiales como maltodextrina y goma arábiga son altamente susceptibles de sufrir daños en su estructura cuando son sometidos a más de 60ºC, aspecto que limita su utilización en alimentos que deben ser sometidos a altas temperaturas. Además, la técnica de micro-encapsulación más empleada en la industria alimentaria es el secado por aspersión debido a su buena capacidad para micro-encapsular y su bajo costo. The purpose of this monograph was to establish the characteristics of the wall materials used in micro-encapsulation and their stability in different processes and food matrices. For this, issues that have to do with wall materials, micro-encapsulation techniques and process effects in the fortification of food matrices were addressed. Studies indicate that one of the techniques to obtain fortified foods is the incorporation of micro-capsules under controlled conditions of temperature, acidity, pH, ºBrix, among others, so that there are no changes in taste, smell, texture, and nutritional value, reducing the quality and acceptance of the final product, this being one of the great problems faced by the food industry. The foregoing, brought to light the comprehensive study of food seen as a food matrix, which involves not only the nutritional aspect but also all those elements that can be part of a healthy diet. In the bibliographic review it was indicated that the wall materials used in micro-encapsulation to fortify foods, the most resistant to high temperatures is alginate, withstanding temperatures close to 72 ° C; On the other hand, materials such as maltodextrin and gum arabic are highly susceptible to damage to their structure when they are subjected to more than 60ºC, an aspect that limits their use in foods that must be subjected to high temperatures. Furthermore, the most widely used micro-encapsulation technique in the food industry is spray drying due to its good micro-encapsulation capacity and low cost. |
