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Les bactéries lactiques ont été traditionnellement utilisées dans la conservation de nombreux aliments sans pour autant comprendre la base scientifique de leur utilisation, mais tout en essayant de produire des aliments de meilleure conservation et de meilleure qualité. Ces bactéries jouent un rôle important dans la fabrication des fromages et des produits fermentés. Elles contribuent à la texture, à la saveur des aliments et à la production de composés aromatiques. (Labioui et al., 2005) Les lactobacilles représentent un genre important des bactéries lactiques tant au niveau industriel qu'au niveau de la flore commensale intestinale. Ce genre est très hétérogène, aussi bien sur le plan génétique que sur le plan des habitats colonisés. Actuellement, les scientifiques exploitent les interactions microbiennes pour assurer la salubrité des aliments et pour lutter contre les microorganismes indésirables. La pasteurisation, la fermentation et la réfrigération ne constituent pas une garantie suffisante pour lutter contre la contamination microbienne. L'emploi excessif et non contrôlé des additifs chimiques peut engendrer des risques sanitaires pour le consommateur. (Mami, 2010) |
