Наукове обґрунтування розробки біотехнології інноваційних препаратів для поліпшення споживчих якостей м’ясних продуктів

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2018
Předmět:
бифидобактерии
пробиотические свойства
ферментовані м’ясні продукти
функціональні добавки
bifidobacteria
стафілококи
стафилококки
пробіотик
біфідобактерії
probiotic properties
критерии отбора
молочнокислі бактерії
636.08.003:579.67:579.262](043.3) [636.5.033]
бактеріальний препарат
микрококки
staphylococci
probiotic
micrococci
functional additives
пробиотик
пробіотичні властивості
бактериальный препарат
критерії відбору
lactic acid bacteria
мікрококи
fermented meat products
молочнокислые бактерии
функциональные добавки
ферментированные мясные продукты
bacterial preparation
selection criteria
Popis: Робота виконана у Інституті продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України. У дисертаційній роботі представлені результати наукового обґрунтування біотехнології інноваційних препаратів для поліпшення споживчих якостей м’ясних продуктів. Обґрунтовано критерії та методи селекції мікроорганізмів різних таксономічних груп. Опрацьовано режими та параметри біотехнології препаратів: склад та якість інокуляту; рецептури економічно перспективних поживних середовищ, культивування з підживленням культуральної рідини глюкозою, встановлено склад ефективного захисного середовища та його кількість на одиницю сирої біомаси, що дозволяє досягти високої чисельності біологічно активних мікроорганізмів у готовому біопрепараті – 1010-11 КУО/г та подовжити термін зберігання на 6 місяців. Перевірено безпечність функціональних добавок. Встановлено раціональні дози внесення для кожного виду тварин та м’ясних продуктів. Доведено, що функціональні добавки є ефективними засобами профілактики шлунково-кишкових захворювань сільськогосподарських тварин та птиці. Внесення бактеріальних препаратів у м’ясну сировину забезпечує зростання чисельності корисної мікробіоти, скорочує тривалість технологічного циклу на 3-4 доби, забезпечує високий ступінь санітарно-епідемічної безпеки готового продукту. The dissertation presents the results of scientific substantiation of biotechnology of innovative preparations for improving consumer qualities of meat products. The criteria and methods of selection of microorganisms of different taxonomic groups are substantiated. Modes and parameters of biotechnology of preparations are studied: composition and quality of inoculum; formulation of economically promising nutrient media, cultivation with culture fluid supplements with glucose, determination of the composition of effective protective medium and its amount per unit of raw biomass, achievement of a high number of biologically active microorganisms in the finished biologic preparation - 1010-11 CFU / g and extendtion the shelf life by 6 months. Innovative preparations safety is checked. Rational dosages for each species of animals and meat products have been established. Functional supplements have been proven to be effective in preventing gastrointestinal diseases of farm animals and poultry. The introduction of bacterial preparations in meat raw material leads to an increase in the number of useful microbiota, reduces the duration of the technological cycle for 3-4 days, provides a high degree of sanitary and epidemiological safety of the finished product. В диссертационной работе представлены результаты научного обоснования биотехнологии инновационных препаратов для улучшения потребительских качеств мясных продуктов. Изучены пробиотические свойства штаммов лакто- и бифидобактерий, выделенных из биологического материала животных (телят, поросят и птицы) определено перспективность их промышленного применения. На основе нововыдленных штаммов разработаны полифункциональные добавки «БК-П», «БК-Т» и «БК-Пт». Обработано режимы и параметры биотехнологии функциональных биодобавок, состав и качество инокулята; рецептуры экономически перспективных питательных сред, для которых впервые привлечены премиксы с высокой ростстимулирующей активностью «Физ» и «Три-Сол»; культивирование с подпиткой культуральной жидкости глюкозой, установлен состав эффективной защитной среды и ее количество на единицу сырой биомассы, что дает возможность достичь высокой численности биологически активных микроорганизмов в готовом биопрепарате - 1011 КОЕ/г и продлить срок хранения функциональных добавок на 6 месяцев. Установлено рациональную дозу функциональной добавки для каждого вида животных, доказано, что функциональные добавки это эффективные средствами профилактики желудочно-кишечных заболеваний сельскохозяйственных животных и птицы. Улучшение потребительских свойств мясного сырья достигается за счет повышенного содержания протеина и содержания сухих веществ. Исследовано микрофлору отечественных мясных сыровяленых и сырокопченых продуктов, произведенных по традиционной технологии, и выявлено, что каждый продукт характеризовался собственным соотношением между отдельными группами микроорганизмов. Обоснованы критерии и методы селекции микробиоты из отечественных сырокопченых и сыровяленых некоммерческих изделий из различных видов мяса, идентифицировано 35 штаммов рода Lactobacillus, Micrococcus и Staphylococcus для ферментации мясного сырья. Созданы бактериальные препараты "ЛРД" и "КПК", способны развиватся в мясном сырье. Отработаны рациональные режимами технологического процесса промышленного производства бактериальных препаратов: температура (32 ± 0,5) ° С, рН 6,2-6,5, продолжительность культивирования (14 ± 1) ч с Двухстадийное внесение инокулята и подпитка глюкозой. Все это позволило получить с 1 дм3 питательной среды (7,5- 6,7) г сухого препарата с численностью (7,5-8,7) ×1010 КОЕ/г молочнокислых бактерий и (3,6-5,0) × 109 КОЕ/г микрококков. Эффективность применения препаратов было проверено при производстве сыровяленых продуктов из свинины согласно рецептуре на балык «Дарницкий». Внесение бактериальных препаратов в мясное сырье приводило к росту численности лактобактерий и микрококков, интенсивному снижению численности бактерий группы кишечных палочек, сокращает продолжительность технологического цикла на 3-4 суток, обеспечивает высокую степень санитарно-эпидемической безопасности готового продукта: отсутствие условно-патогенных, патогенных микроорганизмов и низкое содержание остаточных нитритов, гарантирует получения отличных органолептических характеристик. Инновационные биотехнологии функциональных добавок для сельскохозяйственных животных и бактериальных препаратов для ферментации мясного сырья внедрены в производство.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: