Déstructuration orale de pains enrichis en fibres et à teneur réduite en sel et impact sur l'index glycémique
| Autor: | LE BLEIS, Fabien, Billy, Ludivine, Saulnier, Luc, Della Valle, Guy |
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| Přispěvatelé: | Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Food development |
| Jazyk: | francouzština |
| Rok vydání: | 2014 |
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| Zdroj: | Innovations Agronomiques Innovations Agronomiques, INRAE, 2014, 36, pp.97-110 |
| ISSN: | 1958-5853 |
| Popis: | Ce numéro d'Innovations Agronomiques comprend les articles correspondant aux présentations du colloque « Comprendre et utiliser la structure des aliments pour améliorer leurs qualités nutritionnelles et sensorielles » qui s'est tenu à Rennes le 13 mai 2014.; National audience; We have developed two methods to assess the fragmentation and the viscosity of bread during chewing. By applying those to a panel of individuals and fiber-enriched breads with reduced salt content, the state of destructuration of the bolus is determined, and, after measuring its hydration, is modeled, thanks to a coefficient of starch plasticization. The increasing fragmentation promotes saliva absorption by the particles, thereby the agglomeration and cohesion of the bolus. The state of destructuration depends on bread texture, and allows to explain glycemic index decrease when density increases, by a lower accessibility of the starch to digestive enzymes. Furthermore, by following sensory stimulating on real time, we show that salty perception can be balanced by sourdough addition, without modifying consumer acceptance. Finally, the intensity of salty perception may be related to the state of destructuration of the bolus, through the area of contact between the product and the saliva..; Deux méthodes de mesure ont été développées pour évaluer la fragmentation et la viscosité du pain en cours de mastication. Appliquées à un panel d’individus et de pains enrichis en fibres et à teneur réduite en sel, elles permettent de déterminer l’état de déstructuration du bol, et après mesure de son hydratation, sa modélisation grâce à un coefficient de plastification de l’amidon. La fragmentation favorise l’absorption progressive de la salive par les particules, permettant ainsi leur agglomération et la cohésion du bol alimentaire. L’état de déstructuration dépend de la texture du pain, et permet d’expliquer la diminution de l’index glycémique quand la densité augmente, par une moindre accessibilité de l’amidon aux enzymes de digestion. Le suivi en temps réel des stimulations sensorielles a montré que la perception du sel peut être compensée par la présence de levain, sans modifier l’acceptabilité du produit par les consommateurs. Enfin, l’intensité de perception salée serait reliée à l’état de déstructuration du bol alimentaire, via la surface d’échange entre le produit et la salive. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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