Caractérisation des aptitudes bouchères et qualités de la viande de trois systèmes de production de viande bovine à partir des races rustiques françaises Salers, Aubrac et Gasconne

Autor: Renand, Gilles, HAVY, A., TURIN, F.
Přispěvatelé: Station de Génétique Quantitative et Appliquée (SGQA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut de l'élevage (IDELE)
Jazyk: francouzština
Rok vydání: 2002
Předmět:
Zdroj: Productions animales
Productions animales, Institut National de la Recherche Agronomique, 2002, 15 (3), pp.171-183
ISSN: 0990-0632
1152-5428
Popis: National audience; Beef traits, muscle characteristics of the Longissimus thoracis and meat quality attributes were measured on a representative sample of young Salers, Aubrac and Gascon bulls in order to characterise a specific beef production system for each breed. Young Salers bulls were slaughtered at 19 months of age. They got the poorest conformation and their meat the highest collagen and lipids contents with the coarsest muscle fibres. Young Aubrac bulls were fattened at 24 months of age after a 5 month fattening period following a grazing rearing period. They were the leanest and got the highest pigment content. The Gasconne young bulls were slaughtered at the youngest age (16 months) and got the best slaughter yield, the lowest pigment content and the thinnest muscle fibres. Instrumental measures of meat quality showed the Salers young bulls had the darker and tougher meat, with the higher water holding capacity when grilling. The relationships between sensory meat quality attributes and muscle characteristics showed that flavour predominantly depends on intramuscular lipids content while tenderness is related to pH, muscle fibre size and collagen content.; Les aptitudes bouchères à l’abattage, les caractéristiques musculaires du Longissimus thoracis et les qualités de la viande d’un échantillon représentatif de jeunes bovins des races Salers, Aubrac et Gasconne ont été mesurées afin de caractériser objectivement un système de production spécifique à chacune de ces races. Les taurillons du système Salers, abattus à 19 mois, présentent des carcasses de moindre conformation, avec de plus fortes teneurs en collagène et en lipides et des fibres musculaires de plus grosse taille. Les jeunes bovins du système Aubrac sont des ’bourrets d’herbe’, c’est-à-dire des mâles entiers engraissés rapidement de 19 à 24 mois après un phase d’élevage à l’herbe. Ces jeunes bovins ont les carcasses et les viande les plus maigres avec la plus forte teneur en pigments. Les taurillons du système Gascon, abattus les plus jeunes à 16 mois, ont le meilleur rendement, une moindre teneur en pigments et les fibres musculaires de plus petite taille. Les mesures instrumentales des qualités de la viande mettent en évidence que les animaux du système Salers ont une viande plus sombre et plus dure, mais une meilleure capacité de rétention de l’eau à la cuisson, que les animaux des deux autres systèmes. L’étude des qualités sensorielles montre que la flaveur dépend prioritairement de la teneur en lipides intramusculaires et que la tendreté peut être mise en relation avec le pH, la taille des fibres musculaires et la teneur en collagène.
Databáze: OpenAIRE
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