Comparaison of the caseins composition and of the cheese ability of cow's milk and camel's milk
| Autor: | Jardali-Maatouk, Zeina |
|---|---|
| Přispěvatelé: | UL, Thèses, Institut National Polytechnique de Lorraine (INPL), Institut National Polytechnique de Lorraine, Jean-Paul Ramet |
| Jazyk: | francouzština |
| Rok vydání: | 1994 |
| Předmět: |
Coagulation
[SDV.BIO]Life Sciences [q-bio]/Biotechnology Cow milk Lait de vache Casein Dromadaire Chemical composition Aptitude technologique Composition chimique Lait -- Composition Processing quality [SDV.BIO] Life Sciences [q-bio]/Biotechnology Fromage [SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition Lait vache Cheese Camel milk Lait dromadaire Comparative study Caséine [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition Étude comparative |
| Zdroj: | Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 1994. Français. ⟨NNT : 1994INPL077N⟩ |
| Popis: | Not available La fabrication de fromage à partir de lait de dromadaire est réputée très difficile, voire impossible à réaliser. Cette particularité apparait consécutive à une inaptitude à coaguler le lait de dromadaire par voie enzymatique dans les conditions utilisées habituellement en fromagerie. Ce travail a permis d'expliquer que l'aptitude réduite du lait de dromadaire à la coagulation enzymatique résultait d'une composition spécifique en caséine et en minéraux. Par ailleurs, différents moyens de correction ont été envisagés pour améliorer l'aptitude fromagère: une première solution a consisté à modifier l'environnement ionique de la caséine par apport de sels (chlorure de calcium et de sodium) ; une seconde méthode a consisté à renforcer la teneur en matière sèche et en caséine, par un apport de lait de brebis qui présente une aptitude fromagère supérieure consécutive à sa teneur élevée en protéines coagulables |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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