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Advances in the quantitative risk assessment allow using this approach for food microbiological safety. The validation of this approach as a tool for controlling microbiological hazards in food is the subject of this thesis, through the example of Listeria monocytogenes in soft cheese pasteurized milk. Based on the results of a statistical analysis of data for Listeria coming from three dairy industries and abibliographic synthesis of all the elements that can now be integrated into a quantitative risk assessment, we propose a complete model, estimating the risk of listeriosis at the moment of consumption, taking intoaccount the entire manufacturing process and potential sources of contamination. From pasteurization to consumption, the amplification of a initial contamination of the process environment by Listeria monocytogenes is simulated, over time, in space and between products, accounting for the impact of control measures, such as hygienic operations and sampling frame. A sensitivity analysis of the model allows for the identification of major parameters contributing to the risk and the optimization of preventive and corrective measures.This model, which can be adapted to other species and processes, concretely illustrates the interest of the quantitative risk assessment in food safety.; Les progrès de l’appréciation quantitative des risques permettent d’envisager l’utilisation de cette démarche en matière de sécurité microbiologique des aliments. La validation de cette approche en tant qu’outil de maîtrise des dangers microbiologiques fait l’objet de cette thèse, à travers l’exemple de Listeria monocytogenes dans les fromages à pâte molle au lait pasteurisé. Basé sur les résultats d’une analyse statistique rétrospective de données d’auto-contrôles pour Listeria provenant de trois industries laitières et sur une synthèse bibliographique de tous les éléments aujourd’hui intégrables dans une appréciation quantitative des risques microbiologiques, nous proposons un modèle complet, permettant d’estimer le risque de listériose au moment de la consommation, en tenant compte de l’ensemble du procédé de fabrication et des sources potentielles de contamination. De la pasteurisation à la consommation, il simule la dispersion et l’amplification d’une primo-contamination de l’environnement de l’usine par Listeria monocytogenes, dans le temps, l’espace et entre les produits, en tenant compte de l’impact des mesures de maîtrise telles que les opérations d’hygiène et les plan de contrôles. L’analyse de sensibilitédu modèle permet l’identification des leviers majeurs de maîtrise et l’optimisation des mesures préventives et correctives.Ce modèle, généralisable à d'autres espèces et d’autres procédés, illustre concrètement l’intérêt de l’appréciation quantitative du risque en matière de sécurité alimentaire. |
