| Popis: |
Фазуллина Олия Фанавиевна, канд. техн. наук, с.н.с., отдел пищевых концентратов и оборудования, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово), olfazullina@yandex.ru; ORCID: 0000-0002-5963-3692. Смирнов Станислав Олегович, канд. техн. наук, заместитель директора по научной работе, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово), sts_76@bk.ru; ORCID: 0000-0002-8073-1238. Oliya F. Fazullina, Cand. of Sc., senior research associate of the Department of food concen-trates and equipment, Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology – branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, olfazullina@yandex.ru, ORCID: 0000-0002-5963-3692. Stanislav O. Smirnov, Cand. of Sc., Deputy Director for research, Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology – branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, sts_76@bk.ru, ORCID: 0000-0002-8073-1238 При выборе пищевого продукта потребители в существенной мере ориентируются на его органолептические показатели. Поэтому задачи определения потребительских предпочтений целевой группы покупателей, органолептической оценки качества нового продукта решаются на стадии его разработки. Органолептическая оценка для каждой группы пищевой продукции проводится по утвержденной нормативно-технической документации. Разработанные НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» обогащенные макаронные изделия из муки цельнозерновой полбяной с добавлением гречневой муки, порошков брокколи и листьев сельдерея по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия». Для позиционирования разработанных продуктов и определения уровня их конкурентоспособности на рынке макаронной продукции проведена оценка качества с применением дескриптор-но-профильного метода. Целью работы являлась разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), наиболее полно описывающих разработанные обогащенные макаронные изделия и отражающих его значимые органолептические показатели для проведения комплексной оценки качества, контроля стабильности показателей при производстве, транспортировании, хранении. Приведены результаты экспертной дегустации традиционных, приобретенных в розничной сети, и четырех экспериментальных образцов обогащенных макаронных изделий. Разработана панель дескрипторов, наиболее полно описывающих существенные потребительские характеристики новых продуктов – обогащенных макарон-ных изделий из цельнозерновой полбы. В ходе исследования получены результаты, свидетельствующие о высоких органолептических показателях качества разработанных макаронных изделий. When choosing a food product, consumers are largely guided by its organoleptic characteristics. Therefore, the tasks of determining the consumer preferences of the target group of buyers and organoleptic assessment of the quality of a new product are solved at the stage of its development. Organoleptic assessment for each group of food products is carried out according to the approved regulatory and technical documentation. Developed by the Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology – branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety fortified pasta made from whole-grain spelt flour with the addition of buckwheat flour, broccoli powders and celery leaves meet the requirements of GOST R 54656-2011 «Рasta with enriching additives. General specifications». To position the de-veloped products and determine their level of competitiveness in the pasta market, a quality as-sessment was performed using the descriptor-profile method. The aim of the work was to develop a panel of individual sensory characteristics (descriptors) that most fully describe the developed enriched pasta and reflect its significant organoleptic indicators for conducting a comprehensive quality assessment, monitoring the stability of indicators during production, transportation, and storage. The results of expert tasting of traditional, purchased in a retail network, and four experi-mental samples of enriched pasta are presented. A panel of descriptors has been developed that most fully describe the significant consumer characteristics of new products-fortified wholegrain spelt pasta. In the course of the study, results were obtained that indicate high organoleptic indicators of the quality of the developed pasta. Исследование выполнено в рамках Про-граммы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спецконтингентов»). |
